Pangoccioli , si ma a modo nostro!

Sono stata lontana un bel pò, lo so.

E in parte è stata pigrizia. Soprattutto mentale. Perchè quando accendevo il pc la sera volevo rilassarmi e fare 4 chiacchiere con le amiche piuttosto che star lì a modificare foto e caricarle.

Un pò è stata anche pigrizia vera e propria perchè in quest’ultimo periodo mi sto dedicando poco alla cucina o agli impasti lievitati.

La mia vita in questo periodo è stata un vortice di situazioni, impegni lavorativi e piccole soddisfazioni personali.

Ma questo blog è in fondo parte di me… in ogni singola ricetta c’è un mio pensiero, in ogni post ci sono attimi della mia vita… quindi va da sè che non posso starne lontana in eterno.

Quindi son tornata. Ma vivendolo in maniera diversa: non voglio vederlo più come un lavoro da seguire, un obbligo di cui sostenere i ritmi… sarà solo il mio angolo… e ci verrò a fumarmi una sigaretta virtuale quando ne avrò la voglia!

PanGoccioli:
Ingredienti:
450 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
100 gr di zucchero
100 gr di burro morbido
20 gr di lievito di birra
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr di latte di soia
70 gr di acqua
5 gr di sale
bacca di vaniglia
10 gr di malto d’orzo (o miele)
20 gr di latte in polvere
gocce di cioccolato fondente (tenute in freezer)

Per prima cosa misceliamo il latte di soia e l’acqua.

Nella ciotola della planetaria misceliamo le farine con il latte in polvere… al centro mettiamo lo zucchero, il lievito sbriciolato e il malto d’orzo. Aggiungiamo metà dei liquidi miscelati ed avviamo con gancio da impasto a velocità bassa.

Aggiungiamo le uova battute a parte (compreso il tuorlo) e lasciamo amalgamare. Aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia, i liquidi restanti tenendone da parte un cucchiaio (se serve lo usiamo), le gocce di cioccolato ed il sale e con la planetaria a velocità media lasciamo incordare. Aggiungiamo il burro a pezzetti piccolissimi e solo dopo che il precedente è stato assorbito bene, e lasciando la velocità costante riprendiamo il punto di incordo.

Una volta che l’impasto è pronto, lasciamolo riposare coperto per un’oretta circa.

Poi dividiamo l’impasto in porzioni da 60gr.

Ad ogni porzione diamo una piega a 3, poi di nuovo un’altra piega a 3 nel senso inverso, e rivoltiamo sotto i lembi aperti cercando di arrotondare la forma.

Detto così suona un pò difficile, ma è più semplice a farsi che a dirsi!

Dopo aver formato i nostri panini li lasciamo riposare fino al raddoppio, più o meno un’altra ora.

Poi in forno a 220° per 8 minuti circa… sono leggerissimi ed impiegano pochissimo a cuocere, quindi non teneteli oltre il necessario in forno o la mollica diventerà secca.

 

Se decidete di utilizzare del cioccolato fondente tritato, abbiate l’accortenza di non tritarlo troppo finemente (o si scioglierà nell’impasto in cottura) e di non aggiungere la polvere di cioccolato che si forma altrimenti avrete un’impasto scuro e un pò più pesante del dovuto.

Brioche a Fiore… a furor di popolo…

 

La scorsa settimana sono stata inserita in un gruppo dedicato ai lievitati su Fb… capirete da soli che ci sono andata subito a nozze e appena ho visto la foto di questa spettacolare brioche mi sono detta che dovevo provarla.

Detto… Fatto! tra ieri e oggi mi sono messa all’opera e le foto che ho pubblicato hanno destato sbito clamore tra i miei contatti… così ecco ricetta e spiegazione in men che non si dica!

La ricetta originale è una Pasta Brioche usata per la Treccia Russa, io l’ho modificata adattandola ai miei tempi ed alla mia esperienza in materia di lievitati dolci!

Brioche a Fiore
Ingredienti:
12 gr di lievito
200 ml di latte di soia
90 gr di zucchero
10 gr di malto d’orzo
20 gr di latte in polvere
90 gr di burro morbidissmo
2 uova piccole battute a parte
400 gr di farina manitoba
100 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
1 cucchiaino di sale

In una ciotola ho miscelato la farina manitoba e la farina 0. Nella ciotola della planetaria ho sbriciolato il lievito di birra, aggiunto il malto e diluito col latte.  Poi ho aggiunto 4 cucchiai di farina, presi dalla miscela, e con una frusta a mano ho cominciato a girare per amalgamare: io ho usato all’incirca 7 cucchiai colmi di farina per ottenere un lievitino simile ad una pappetta densa. Ho poi spolverato la superficie con altri 2 cucchiai di farina, coperto la ciotola con pellicola e lasciata riposare. Quando il lievitino sarà pronto sulla superficie si saranno formate delle crepe e la pappetta apparirà spumosa. Se aveste difficoltà a farlo partire, adagiate la ciotola su un’altro recipiente colmo di acqua bollente!  Più o meno dovrebbe impiegare una mezz’ora ad attivarsi.

Intanto alla farina rimasta aggiungete la farina di riso, lo zucchero ed il latte in polvere.

Quando il lievitino sarà pronto, montate il gancio impastatore ed aggiungete tutta la farina ed avviate a velocità 1.

Quando l’impasto appare raggrumato aggiungete le uova ed il sale  e poi il burro a pezzetti piccoli, portando la velocità a 1.5

L’impasto si presenterà subito rappreso, ma non fatevi ingannare: NON è ancora pronto, deve diventare liscio, setoso ed elastico, quindi dovete lasciarlo incordare senza aumentare la velocità: a me ha impiegato circa 15 minuti.

Quando la pasta Brioche sarà pronta, lisciatela con le mani e mettetela a riposare in una ciotola coperta da cellophane per un’oretta, poi trasferitela in frigo.

Al mattino tiratela fuori e lasciatela riposare ancora un’oretta.

Nella foto sotto potete notare come si presentava ben gonfia e liscia dopo 10 ore di frigo.

Per la formatura io vi metto anche il video molto esplicativo e poi qualche foto che può servirvi da fermo immagine. 

 

Una volta pronta la pasta Brioche l’ho divisa in 4 porzioni da 260gr l’una e le ho tirate in forma rotonda (più o meno) e abbastanza sottili: circa un mm di spessore.

Ho coperto la prima sfoglia con un velo di nutella e poi ho coperto con un’altra sfoglia, ripassata anche questa di nuttela e chiusa con l’altra… in tutto ho formato una torretta composta da 4 strati di pasta Brioche e da 3 di nutella .

Ho effettuato 4 tagli a croce lasciando però il centro unito, poi ho fatto altri 4 tagli incrociati e di nuovo ho diviso ogni spicchio in 2. E’ importante tagliare la pasta in modo netto e fino all’ultimo strato, ma lasciando intatto il centro.

Ho poi preso 2 spicchi e rivoltati 2 volte su se stessi, ed ho proseguito così per tutti gli spicchi.

Dopo aver girato tutti gli spicchi, ne ho preso 2 e data un’ultima rivoltata ne ho unito i lembi, rivoltandoli sotto per fermare la giuntura: in questo modo si forma il petalo del fiore.

Per comodità io ho cominciato a montare la torretta di brioche direttamente sulla teglia coperta da carta forno… così eviterete pericolosi spostamenti.
Ecco come si presenta la Brioche una volta finita:

Io l’ho lasciata riposare per un’ora nel forno, spento ma con la lucina accesa… quando era ben gonfia, ho pennellato la superficie con un tuorlo diluito con poco latte ed infornato a 175° per 25 minuti.

Il risultato è una Brioche spettacolare esteticamente, ma anche buonissima da mangiare: la mollica è soffice e si mantiene umida grazie alla farcia..

E questo è tutto… ora non vi resta che provarla! :D

 

 

Croissant Sfogliati… il primo amore non si scorda mai!

   

La prima volta che ho provato a fare dei cornetti sfogliati erano talmente duri da poter essere tranquillamente usati come peso nel lancio del giavellotto. Orribili a vedersi: non avevano nè capo nè coda perchè si erano mostruosamente deformati in cottura, la sfogliatura era pressochè inesistente e la pasta brioche da cui ero partita era di quelle che sono una bidonata solo a leggerne la ricetta. Ma io, giovane ed inesperta, non me ne ero resa conto.

Poi piano piano ho cominciato a capire, ed a migliorare sempre di più… Ed oggi la sfogliatura è la mia grande passione e la mia grande soddisfazione!

Quindi ogni volta che vedo una ricetta nuova, sono tentata di provarla!

 

 

Prima di passare alla ricetta voglio ancora una volta ribadire la differenza tra Croissant e Cornetto Sfogliato  all’Italiana: Il Croissant ha come partenza una pasta poco dolce, perchè nasce neutro per poter essere usato sia con le creme di pasticceria che con le farce salate, e molta soda. Importante è poi la presenza del burro: è quasi sempre di pari passo col peso della farina. Il Cornetto Sfogliato invece parte da una pasta Brioche, quindi un impasto morbidissimo che va incordato per poter essere gestibile e lavorabile, che viene sfogliato però con una bassa percentuale di burro.

Questa ricetta l’ha postata Vanessa sul forum PizzaPastaMandolino. Lei sta frequentando un corso professionale e questa è una delle ricette apprese: quidni anche se non aveva pubblicato ancora tutte le fasi, io mi sono buttata subito… ed il risultato mi ha davvero soddisfatta! 

Io come sempre ci ho messo un pò di mio. ;-)

 

Croissant Sfogliati:

Ingredienti PreImpasto:

340 gr di acqua

20 gr di lievito di birra fresco

240gr di farina 0

24 gr di latte in polvere

10 gr di malto

 

Ingredienti Impasto:

435 gr di farina manitoba

75 gr di farina di riso

120 gr di zucchero

15 gr di sale

80 gr di burro

Ingredienti per Sfogliare:

400 gr di burro di buona qualità

 

Prepariamo il PreImpasto: nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il latte in polvere ed il malto, al centro sbricioliamo il lievito  ed aggiungiamo l’acqua a filo avviando la macchina a velocità 1 col gancio a spirale.

Appena l’impasto è pronto aggiungiamo poco alla volta le farine restanti, lo zucchero, il sale ed il burro a pezzettini e molto morbido, così da facilitarne l’assorbimento.

La pasta si presenta fermissima, soda e ben amalgamata in poco meno di 5 minuti.

Per comodità personale io ho dato alla pasta una forma a mattonella rettangolare, l’ho avvolta (non stretta) nel cellophane e poi l’ho lasciata riposare per 3 ore a temperatura ambiente.

Intanto ho appiattito il burro per la sfogliatura tra 2 fogli di carta forno fino ad uno spessore di un paio di millimetri.

Dopo il riposo ho tirato la pasta in un rettangolo e ho posizionato il panetto di burro sui 2/3 della pasta ed ho dato la prima piega a 3, per racchiuderlo nell’impasto.

Ho poi messo in frigo il panetto per 45 minuti.

Ho posizionato il panetto di pasta tenendo il dorso chiuso alla mia destra, dopodichè ho dato una piega a 4,

ho lasciato riposare per altri 45 minuti al fresco e poi ho dato  un’altra piega a 3.

E’ essenziale tenere sempre il dorso del libro dallo stesso lato: in questo modo siamo sicuri di dare un giro in senso orario alla pasta, altrimenti corriamo il rischio di ottenere l’effetto opposto: la pasta non viene sfogliata ma schiacciata.

Ho chiuso la mattonella di pasta nel cellophane e l’ho lasciata in frigo a riposare per 12 ore.

Al mattino la pasta si presentava gonfissima.

Ho tirato la pasta (sempre mettendo il dorso del libro alla mia destra) in un rettangolo quanto più regolare possibile, a 4mm di spessore.

Ho diviso il rettangolo a metà per il lato lungo ed ho poi inciso i triangoli che formeranno i croissant.

Alla base di ognuno ho praticato un incisione di circa 1.5cm, ed ho poi arrotolato ogni triangolo partendo dalla base verso il vertice e tirando leggermente la pasta mano mano.

Con questa dose io ho ottenuto 24 cornetti di misura standard e 3 girelle ricavate dai ritagli laterali…

Se volete mangiare croissant caldi e fragranti per ogni giorni, congelate i croissant appena li avrete formati mettendoli su un vassoio, accostati ma non sovrapposti: vi basterà sistemarli su una teglia la sera prima e poi cuocerli al mattino: durante la notte scongeleranno e lieviteranno da soli.

  In caso invece vogliate papparli subito, sistemati i croissant sulla teglia foderata di carta forno e lasciateli riposare per almeno un paio d’ore: non vi sembrerà che siano cresciuti tanto, ma il riposo è essenziale per assestare la sfogliatura.

E’ anche essenziale non metterli a lievitare in un posto caldo e umido: il calore ammollerebbe il burro della sfogliatura e in forno avreste una colata di burro fuso su tutta la teglia, ottenendo dei croissant unti e poco sfogliati.

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180° e cuocete i croissant per 8 minuti circa: non teneteli tropo sennò la mollica risulta troppo secca.

Dalla foto potete vedere l’interno: mollica morbida e umida, ben arieggiata e con ben presenti i giri della sfogliatura…

La crosticina credo non abbia bisogno di commenti: dorata, gonfia e scroccarella… :D

Una delle migliori ricette mai provate… ora però tocca a voi!

Alici ‘ndurate e fritte… ovvero piatto povero, ma saporitissimo

 

La cucina tradizionale è per la maggior parte una cucina povera, dove gli ingredienti principali sono quelli che si avevano facilmente a portata di mano.

E le alici, pesce azzurro oggi pregiatissimo ed apprezzato (in particolar modo le Alici di Cetara sono conosciute ovunque), rientravano nella categoria del pesce povero che tutti potevano permettersi di acquistare.

Mio padre adorava le alici ed in particolar modo le gradiva ‘ndurate e fritte…. cioè dorate, perchè passate in una panatura di uovo che le avvolge e rende la superficie morbida e dorata appunto.

Un piatto povero, semplice e senza pretese che però permette di gustare al meglio la freschezza e la delicatezza delle carni dell’alice.

 

Ingredienti:

Alici freschissime

uova

pepe

pecorino grattugiato

farina

Pulite le alici, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca centrale.

Tamponatele con la carta da cucina e passatele nella farina e poi nell’uovo battuto con pepe e pecorino grattugiato.

Friggetele in olio caldo e scolatele su carta assorbente.

I filetti che eventualmente si sono aperti potete invece friggerli anche semplicemente infarinati: formeranno una deliziosa crosticina croccante.

Volendo potete anche fare dei sandwich di alici, accoppiandole a due a due intervallate da mozzarella o ricotta lavorata a crema con poco sale e pepe … per un secondo piatto diverso dal solito o uno sfizioso antipastino. ;-)

PanBrioche a Fisarmonica …

Quando ho visto questo PanBrioche sul blog di Mila non ho resistito al richiamo del lievitato… mi ha attirato moltissimo la forma… e la voglia di rimettere le mani in pasta è stata subito fortissima.

La passione per i lievitati non si è mai sopita… dovevo solo ritrovare l’entusiasmo di rimettermi all’opera… :-)

 

La ricetta originale la trovate sul blog di Mila, io ho un pò messo mano agli ingredienti, adattandola alla mia esperienza ed ai nostri gusti…

PanBrioche a Fisarmonica
Ingredienti:
300 gr di farina manitoba
150 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
150 gr di latte di soia
10 gr di lievito di birra fresco
50 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
2 uova battute a parte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semi della bacca
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di limoncello
15 gr di malto d’orzo
10 gr di latte in polvere (può essere omesso)

Setacciamo assieme le farine nella ciotola della planetaria, aggiungiamo anche il latte in polvere ed al centro sbricioliamo il lievito, copriamo con lo zucchero ed il malto d’orzo e lasciamo riposare 5 minuti… aggiungiamo metà del latte di soia e avviamo la planetaria a velocità 1. Aggiungiamo le uova, la vaniglia, il liquore e il latte restante (tenetene da parte giusto un cucchiaio)  e portiamo la velocità ad 1.5. Quando l’impasto comincia a compattarsi aggiungiamo il sale ed il burro a pezzetti e il cucchiaio di latte tenuto da parte.

L’impasto si presenta subito compatto, non ha bisogno di essere incordato, ma va comunque lavorato per una decina di minuti per renderlo liscio ed omogeneo perchè si presenta come se fosse “strappato” .

Quando la pasta sarà pronta la lasciamo riposare un’oretta a temperatura ambiente, coperta da pellicola, e poi la mettiamo a nanna nella parte meno fredda del frigo per un lasso di tempo che può variare dalle 6 alle 12ore.

Io di solito impasto la sera e tiro fuori al mattino presto… così sforno poco prima di pranzo.

Al mattino facciamo ambientare la pasta fuori dal frigo per un’oretta circa: sarà raddoppiata di volume, liscia e morbidissima al tatto.

Nella foto sotto è come si presentava dopo il riposo a temperatura ambiente.

Spolveriamo leggermente il piano di lavoro di farina e stendiamo la pasta in una forma rettangolare quanto più possibile regolare ad uno spessore di 1 cm circa.

Tagliamola in pezzi quadrati regolari e su ognuno mettiamo un cucchiaino di nutella (o marmellata), poi mettiamo questi quadrati di pasta in piedi in uno stampo da plumcake… è come se dovessimo impilarli uno sull’altro e poi metterli coricati nello stampo.

Forse la foto sotto è più esplicativa …

Preriscaldiamo il forno statico a 175° e quando il PanBrioche avrà superato il bordo dello stampo, infiliamolo dentro, Nel mio forno sono bastati 30 minuti per la cottura…. e forse anche qualche minuto in meno sarebbe andato bene.

Appena tirato fuori dal forno, pennelliamo il PanBrioche con una pappetta fatta con 30 gr di acqua e 40 gr di zucchero semolato: lo renderà lucido lucido.

E questo è l’interno: mollica leggera, alveolatura finissima, crosticina sottile e morbida…

Devo dire che ci è piaciuto molto… ne abbiamo fatto fuori più della metà in men che non si dica! O__o

Polpette di Melanzane Saporite…

 

Ma come si fa?

No, dico … Come si fa?!

Come si può dire che non si ama l’estate???!

E’ vero… in certi giorni il caldo è quasi insopportabile, l’afa ti toglie il respiro e ti rende sfiacca…

Ma come si fa a non amare il cielo limpido e pulito, il sole caldo sulla pelle, l’allungarsi delle giornate…

E poi tutta la varietà di frutta e verdura che ci regala questa stagione?

E la morte delle Melanzane, tra le protagoniste indiscusse dell’estate, è la POLPETTA!  … :D

 

Polpette di Melanzane Saporite:

Ingredienti:

Melanzane lunghe

Pane raffermo

Uova

Salsiccia

Pecorino grattugiato

Semi di finocchietto

farina per Polenta

Sulla Polpetta di Melanzana ci sono due scuole di pensiero: una vuole la verdure lessa, l’altra rigorosamente fritta … è ovvio che nel secondo caso è tutto più saporito… ma io personalmente la preferisco lessa e così ve la propongo.

Tagliate a cubetti non troppo piccoli le melanzane, e lessatele in acqua bollente finche non saranno tenere. Scolatele, e premetele bene per far perdere loro tutta l’acqua in eccesso.  Meglio se le lasciate a sgocciolare per qualche ora nel colino.

In una terrina ammollate il pane raffermo in pochissimo latte e poi strizzatelo bene. Trasferitelo in un’altra ciotola e aggiungetevi della salsiccia spellata e sgranata con le mani, i semi di finocchietto (a me piace come si sposano sia con la carne di maiale che con le melanzane), un pò di pecorino grattugiato, un uovo   e le melanzane lessate. Amalgamate con le mani: qui fa gioco la vostra esperienza: dovrete regolarvi con la corposità del composto, non deve essere nè troppo asciutto nè troppo morbido e nel caso dovete rimediare con poco pangrattato o con albume d’uovo.

Formate ora delle polpette compattando bene il composto tra le mani inumidite e passatele nella farina per polenta.

Friggetele poi in abbondante olio caldo e tiratele via quando sono ben dorate e croccanti…

E adesso non venitemi a parlare di dieta!

:D

Semifreddo Al Caffè E Crema di Nocciola Bianca… per un rientro nei ranghi!

Si, in tanti hanno dato per spacciato questo blog…

E forse hanno avuto un pò di ragione… Per un lungo periodo l’ho trascurato.

Ho attraversato una fase in cui non avevo più voglia di stare dietro ai pasticci in cucina, dietro alle foto ai pochi piatti preparati e dietro alle parole da scrivere in questo mio piccolo mondo.

Ma ho deciso di riprendere in mano la situazione.

E in questi giorni ho ritrovato non solo  il piacere di preparare e pastrocchiare, ma anche quello  di allestire il set per le foto.

E spero che mi perdonerete per questi 2 mesi di assenza.

Oggi vi presento un semifreddo, che anche se siamo a fine agosto col caldo che fa ancora ci sta decisamente bene!
Non è complicato da fare, ma regala grandi soddisfazioni…
Semifreddo al Caffè e Crema di Nocciole Bianca:
Ingredienti:
2 albumi
33 gr di acqua
160 gr di zuchero
500ml di panna da montare
pasta al caffè o caffè liofilizzato
crema di latte e nocciole bianca
wafer alla nocciola

In un pentolino poniamo 133 gr di zucchero e l’acqua e lasciamo sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, lasciandolo sobbollire finchè forma una schiumetta in superficie e diventa appiccoso …

Intanto montiamo a neve ben ferma i 2 albumi con lo zucchero restante.

Quando il nostro sciroppo è pronto (leggete anche qui) lo versiamo a filo sugli albumi continuando a montare con lo sbattitore: facciamo bene attenzione a versare lo sciroppo sui bordi della nostra ciotola e non sulle fruste perchè schizzando può ustionarci!

Continuiamo a montare gli albumi finche non saranno completamente freddi: la consistenza cambia, poichè diventeranno appiccicosi e bianchissimi e lucidi.

Poniamo la ciotola in freezer (non temete: la meringa cotta non indurisce, è lei che rende il vostro semifreddo compatto, ma cremoso).

Montiamo la panna bene ferma e dividiamola in 2 parti: ad una aggiungiamo il caffè ed all’altra la crema di nocciole bianca. Poi aggiungiamo metà meringa pastorizzata in ogni ciotola e amalgamiamo con le fruste.

Facciamo uno strato di crema al caffè  nel nostro stampo, copriamo con i wafer sbriciolati grossolanamente e chiudiamo con la crema alla nocciola bianca.

Lasciamo riposare in freezer per almeno 24 ore prima di sfornare.

 

Lo stampo migliore per il Semifreddo sarebbe in silicone alimentare, ma potete usare anche stampi antiaderenti o di acciaio, dopo averli foderati di pellicola per alimenti.

Una volta sformato il Semifreddo sul piatto da portata potete decorarlo come più vi aggrada… io ho usato una salsina al caramello, delle nocciole tritate grossolanamente e dei pezzi irregolari di cioccolato decorato…

Per creare i decori del cioccolato ho usato un metodo semplicissimo:

ho preso un foglio di carta forno, ho diluito del colore oro in polvere con dell’alcool per liquore e con un pennello ho creato dei ghirigori irregolari sulla carta forno. Il colore deve essere bello denso, sennò poi non rende.

Ho sciolto del cioccolato bianco e con l’aiuto di una sac-a-poche con punta sottilissima ho creato una griglia irregolare sul colore. Ho messo il foglio in freezer per far indurire il cioccolato.

Ho sciolto poi del cioccolato fondente e l’ho versato sul foglio di carta forno: con molta delicatezza ed una spatolina sottile sono andata a coprire il cioccolato bianco, creando uno spessore uniforme. Ho lasciato solidificare il cioccolato e l’ho poi spezzettato in maniera irregolare con un coltello a lama liscia.