Croissant Francesi… ancora!

 

Eh si! perchè la soddisfazione di sfogliare e ottenere risultati semplicemente magnifici non ha paragoni!

Avevo una voglia pazza di riprendere a produrre… e questi croissant (presi da un sito francese) mi avevano colpito per la particolare mollica: alveolata, ma senza buchi enormi… facevano venire voglia di addentare lo schermo!

 

E così mi sono armata e sono partita!

Ho adattato ai miei tempi la lavorazione e nelle spiegazioni vi dirò tutto per filo e per segno.

Pronte? allora copiatevi subito la lista degli ingredienti e correte a far la spesa! :D

Croissant Francesi:

Ingredienti:

500 gr di Farina Petra 1 o una buona 0

140 gr di acqua

140 gr di latte

55 gr di zucchero

40 gr di burro morbido

20 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo

280gr di burro per il panetto da sfogliare

La ricetta parlava di farina tipo 55, io mi sono documentata e corrisponde ad una buona 0, ma avendo disponibilità di Petra1 ho preferito usare quella.

Sbriciolate il lievito con lo zucchero e il malto al centro della farina, versate metà liquidi ed avviate la planetaria, gancio a K a velocità 1.5.

Aggiungete ancora i liquidi ed il sale e lasciate rapprendere.

Montate il gancio e unite il burro morbido: essendo pochissimo non c’è bisogno di farlo a pezzettini.

Lasciate incordare, operazione che richiederà pochissimi minuti.

E poi coprite con cellophane e mettete a riposare in frigo per 5 ore (la ricetta diceva tutta notte).

Tra due fogli di carta forno appiattite i 280gr di burro necessari alla sfogliatura, più o meno lo spessore deve essere di 4mm, e poi tenetelo in frigo.

Trascorse le 5 ore, tirate la pasta su un piano leggermente infarinato in un quadrato non troppo sottile atto a contenere il panetto di burro. Ripiegate i lembi di pasta accavallandoli sul burro, come a creare un pacchetto.

Ora tirate questo pacchetto in un rettangolo, lavorando col matterello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso.

Date ora la prima piega a 3 e riponete in frigo per 30 minuti.

Alternate altre 2 pieghe a 3 con il riposo di 30 minuti in frigo.

Dopo l’ultimo riposo tirate la pasta in rettangolo regolare, più o meno a 4mm di spessore (non fatela più spessa sennò avrete dei croissant troppo pesanti) e ricavatene i triangoli.

Arrotolateli e lasciateli riposare per un’oretta e mezza circa.

Quando i croissant saranno gonfi, pennellateli con un tuorlo diluito con acqua: in questo modo il sapore non è invadente ed è più leggero.

Preriscaldate il forno a 195° ed infornate in modalità ventilata. Dopo 6 minuti abbassate la temperatura a 165° e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Il risultato? Giudicate voi: mollica leggerissima e finemente alveolata, crosticina dorata e scroccarella, profumo di burro…

A me sono piaciuti davvero un sacco!