Eh si! perchè la soddisfazione di sfogliare e ottenere risultati semplicemente magnifici non ha paragoni!
Avevo una voglia pazza di riprendere a produrre… e questi croissant (presi da un sito francese) mi avevano colpito per la particolare mollica: alveolata, ma senza buchi enormi… facevano venire voglia di addentare lo schermo!
E così mi sono armata e sono partita!
Ho adattato ai miei tempi la lavorazione e nelle spiegazioni vi dirò tutto per filo e per segno.
Pronte? allora copiatevi subito la lista degli ingredienti e correte a far la spesa! :D
Croissant Francesi:
Ingredienti:
500 gr di Farina Petra 1 o una buona 0
140 gr di acqua
140 gr di latte
55 gr di zucchero
40 gr di burro morbido
20 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
280gr di burro per il panetto da sfogliare
La ricetta parlava di farina tipo 55, io mi sono documentata e corrisponde ad una buona 0, ma avendo disponibilità di Petra1 ho preferito usare quella.
Sbriciolate il lievito con lo zucchero e il malto al centro della farina, versate metà liquidi ed avviate la planetaria, gancio a K a velocità 1.5.
Aggiungete ancora i liquidi ed il sale e lasciate rapprendere.
Montate il gancio e unite il burro morbido: essendo pochissimo non c’è bisogno di farlo a pezzettini.
Lasciate incordare, operazione che richiederà pochissimi minuti.
E poi coprite con cellophane e mettete a riposare in frigo per 5 ore (la ricetta diceva tutta notte).
Tra due fogli di carta forno appiattite i 280gr di burro necessari alla sfogliatura, più o meno lo spessore deve essere di 4mm, e poi tenetelo in frigo.
Trascorse le 5 ore, tirate la pasta su un piano leggermente infarinato in un quadrato non troppo sottile atto a contenere il panetto di burro. Ripiegate i lembi di pasta accavallandoli sul burro, come a creare un pacchetto.
Ora tirate questo pacchetto in un rettangolo, lavorando col matterello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso.
Date ora la prima piega a 3 e riponete in frigo per 30 minuti.
Alternate altre 2 pieghe a 3 con il riposo di 30 minuti in frigo.
Dopo l’ultimo riposo tirate la pasta in rettangolo regolare, più o meno a 4mm di spessore (non fatela più spessa sennò avrete dei croissant troppo pesanti) e ricavatene i triangoli.
Arrotolateli e lasciateli riposare per un’oretta e mezza circa.
Quando i croissant saranno gonfi, pennellateli con un tuorlo diluito con acqua: in questo modo il sapore non è invadente ed è più leggero.
Preriscaldate il forno a 195° ed infornate in modalità ventilata. Dopo 6 minuti abbassate la temperatura a 165° e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Il risultato? Giudicate voi: mollica leggerissima e finemente alveolata, crosticina dorata e scroccarella, profumo di burro…
A me sono piaciuti davvero un sacco!
