Croissant Francesi… ancora!

 

Eh si! perchè la soddisfazione di sfogliare e ottenere risultati semplicemente magnifici non ha paragoni!

Avevo una voglia pazza di riprendere a produrre… e questi croissant (presi da un sito francese) mi avevano colpito per la particolare mollica: alveolata, ma senza buchi enormi… facevano venire voglia di addentare lo schermo!

 

E così mi sono armata e sono partita!

Ho adattato ai miei tempi la lavorazione e nelle spiegazioni vi dirò tutto per filo e per segno.

Pronte? allora copiatevi subito la lista degli ingredienti e correte a far la spesa! :D

Croissant Francesi:

Ingredienti:

500 gr di Farina Petra 1 o una buona 0

140 gr di acqua

140 gr di latte

55 gr di zucchero

40 gr di burro morbido

20 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo

280gr di burro per il panetto da sfogliare

La ricetta parlava di farina tipo 55, io mi sono documentata e corrisponde ad una buona 0, ma avendo disponibilità di Petra1 ho preferito usare quella.

Sbriciolate il lievito con lo zucchero e il malto al centro della farina, versate metà liquidi ed avviate la planetaria, gancio a K a velocità 1.5.

Aggiungete ancora i liquidi ed il sale e lasciate rapprendere.

Montate il gancio e unite il burro morbido: essendo pochissimo non c’è bisogno di farlo a pezzettini.

Lasciate incordare, operazione che richiederà pochissimi minuti.

E poi coprite con cellophane e mettete a riposare in frigo per 5 ore (la ricetta diceva tutta notte).

Tra due fogli di carta forno appiattite i 280gr di burro necessari alla sfogliatura, più o meno lo spessore deve essere di 4mm, e poi tenetelo in frigo.

Trascorse le 5 ore, tirate la pasta su un piano leggermente infarinato in un quadrato non troppo sottile atto a contenere il panetto di burro. Ripiegate i lembi di pasta accavallandoli sul burro, come a creare un pacchetto.

Ora tirate questo pacchetto in un rettangolo, lavorando col matterello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso.

Date ora la prima piega a 3 e riponete in frigo per 30 minuti.

Alternate altre 2 pieghe a 3 con il riposo di 30 minuti in frigo.

Dopo l’ultimo riposo tirate la pasta in rettangolo regolare, più o meno a 4mm di spessore (non fatela più spessa sennò avrete dei croissant troppo pesanti) e ricavatene i triangoli.

Arrotolateli e lasciateli riposare per un’oretta e mezza circa.

Quando i croissant saranno gonfi, pennellateli con un tuorlo diluito con acqua: in questo modo il sapore non è invadente ed è più leggero.

Preriscaldate il forno a 195° ed infornate in modalità ventilata. Dopo 6 minuti abbassate la temperatura a 165° e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Il risultato? Giudicate voi: mollica leggerissima e finemente alveolata, crosticina dorata e scroccarella, profumo di burro…

A me sono piaciuti davvero un sacco!

Una Torta Briochata

Quando hai voglia di mettere le mani in pasta non c’è caldo che tenga!
  Avevo adocchiato questa brioche già un pò di tempo fa, mi aveva incuriosito molto la forma… e quando stamattina per caso me la son ritrovata davanti, non ci ho pensato su neppure un attimo!
E Brioche sfogliata è stata!
Ingredienti Impasto:
270 gr di farina manitoba
230 gr di farina petra 1 o farina 0
120 ml di latte di soia
120 ml di acqua
20 gr di lievito di birra fresco
20 gr di latte in polvere (omissibile)
10 gr di malto d’orzo (o miele o zucchero)
1 uovo intero
10 gr di sale
60 gr di zucchero
60 gr di burro
Ingredienti Rifinitura:
75 gr di burro
1 tuorlo
panna o latte q.b.

Per prima cosa ho miscelato acqua e latte di soia. Nella ciotola del ken ho miscelato le farine ed al centro ho sbriciolato il lievito di birra, aggiungendo il malto d’orzo e lo zucchero. Ho aggiunto metà dei liquidi ed avviato la planetaria col gancio impastatore a velocità 1.

Ho aggiunto l’uovo, il latte in polvere ed il sale e il resto dei liquidi, aumentando la velocità a 1.5 . Quando i liquidi sono stati assorbiti, ho aggiunto la raschiatura di un baccello di vaniglia e il burro, che dato il caldo era cremoso.

L’impasto è molto morbido ma in meno di 15 minuti era bello che incordato.

L’ho lasciato riposare nella ciotola per circa 1 ora, e poi sul piano di lavoro appena spolverato di farina l’ho diviso in 5 porzioni da 195gr cadauna. (nel frattempo ho sciolto i 75 gr di burro necessari alla rifinitura e l’ho lasciato raffreddare)

Ho tirato col mattarello ogni porzione in una forma più o meno regolare.

Sulla prima sfoglia di pasta ho dato una generosa pennellata di burro sciolto, ho sovrapposto una seconda sfoglia cercando di far combaciare bene i bordi e ho di nuovo pennellato di burro… e così via fino alla quinta porzione di pasta che NON va pennellata di burro, altrimenti si appiccicherebbe tutto al matterello (qui una spiegazione più dettagliata di questo metodo)

Ho tirato questa “torretta” di pasta ad uno spessore di 4mm circa, cercando di ottenere una forma tonda, ho tagliato in 4 spicchi, poi ancora ogni spicchio a metà e di nuovo ogni spicchio a metà: in tutto si ottengono 16 spicchi di pasta sfogliata.

ho arrotolato ogni spicchio su se stesso tenendo la punta laterale: non deve venire la forma del cornetto per capirci ma una sorta di cannolo.

Ho poi disposto le porzioni in una teglia tonda da 28cm di diametro: ho sistemato 12 porzioni in cerchio con la punta stretta rivolta verso l’interno, e poi 4 porzioni in verticale nello spazio centrale rimasto vuoto.

Ho pennellato la superficie con il burro fuso rimasto e  lasciato lievitare coperto con cellophane fino al raddoppio.

Prima di infornare ho pennellato la superficie con il tuorlo diluito con panna (o latte) e cosparso con una manciata di zucchero semolato e poi messo in forno (preriscaldato) a 175° … a me sono bastati 20 minuti di cottura.

 

E quello che ne viene fuori è una Brioche bellissima da vedere, con un cuore soffice e leggero come una nuvola…

Cornetti al Farro Integrale…

 

 

 

Capitano le giornate uggiose, quelle in cui non hai molta voglia di vedere gente o di uscire, ti senti di malumore senza sapere il perchè… e l’unica cosa che ti rimette in sesto è avere un impasto tra le mani.

Ecco a me è capitata una domenica pomeriggio così.

E ho provato a sperimentare con una farina di farro integrale, che mi giaceva in dispensa da un bel pò!

 

Cornetti al Farro integrale:

Ingredienti Lievitino:

40 gr di lievito di birra fresco

200 gr di acqua

2 cucchiai di farina manitoba

1 cucchiaino di malto d’orzo

Sciogliete il lievito di birra e il malto nell’acqua e spolverate con la farina: lasciate fermentare questa sorta di pappetta per una quindicina di minuti.

Ingredienti Impasto:

150 gr di farina manitoba

200 gr di farina 0

200 gr di farina di farro integrale

100 gr di zucchero di canna

2 tuorli

80 gr di burro

semi di vaniglia

1 pizzico di sale

30 gr di acqua (se necessari)

150 gr di burro per la sfogliatura

Mescolare le farine e poi aggiungervi la pappetta fermentata, avviare la planetaria ed aggiungere prima lo zucchero e poi i tuorli. Unire la vaniglia, il sale ed il burro, morbido ed a pezzetti piccoli.  Se la pasta sembra dura aggiungete i 30gr di acqua: a me sono serviti, ma dipende come sempre dal grado di assorbenza delle farine usate.

L’impasto si presenta subito compattato ma morbido come una normale pasta brioche, senza però necessitare di incordatura.

Lasciamo riposare la pasta per un’oretta.

Nel frattempo appiattiamo il burro per la sfogliatura, tra 2 fogli di carta forno, portandolo a pochi mm di spessore  e teniamolo in frigo.

Ecco come si presenta la pasta dopo la prima lievitazione: gonfia e liscia, ma sempre con la consistenza di una pasta brioche.

Spolveriamo di farina il piano di lavoro e tiriamo la pasta in un quadrato che possa contenere il nostro burro appiattito, come nella foto sotto:

Chiudiamo a pacchetto la pasta e tiriamola in un rettangolo, a cui daremo la prima piega a 3 e mettiamola a riposare in frigo, chiusa nel cellophane, per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, mettiamo il panetto di pasta davanti a noi e tiriamola di nuovo in un rettangolo, a cui daremo una piega a 4.

Rimettiamo di nuovo in frigo per 30 minuti e diamo altri 2 giri di pieghe alternate a 3 e a 4, sempre intervallando con mezz’ora di riposo in frigo.

Dopo l’ultimo giro di pieghe lasciamo la pasta in frigo per tutta la notte.

Questo serve a far raffreddare bene il burro ed a rafforzare l’impasto.

Al mattino dopo la pasta era triplicata di volume!

Ho tirato un rettangolo regolare, allo spessore di 3mm, e ne ho ricavato i triangoli, ho formato i cornetti e poi dopo averli posizionati già nelle teglie da forno, ho dovuto metterli in frigo perchè dovevo uscire.

Li ho tenuti in frigo per circa 5 ore e al mio ritorno li ho trovati raddoppiati di volume.

Ho preriscaldato il forno a 180° e li ho tenuti in cottura per circa 18minuti.

 

Il risultato mi ha sorpreso molto: non sono croissant sfogliati: il burro è minimo, ma sono morbidissimi, con una mollica davvero molto leggera. Io li aspettavo più pesanti e panosi ed invece sono leggerissimi!

Per me sono dolci il giusto mangiati vuoti, ma ho in mente di provare a farli sostituendo il miele allo zucchero di canna.

Che altro dirvi? Provateli!

 

Zeppole di S.Giuseppe… la terza vendetta, ma fritta!

Tradizione vuole che per la festa del papà ci sia la zeppola. 

Io l’ho sempre fatta al forno, ma quest’anno mi ha incuriosito provarla fritta. Sarà che sono a regime controllato ed il fritto è peccaminoso…

Il risultato mi ha sorpreso non poco…. una vera nuvola, un involucro croccante ed asciutto, gonfiato a dismisura.

E come al solito le foto su Fb hanno destato clamore, e quindi a gran richiesta pubblico l’ennesima ricetta!

Per la pasta bignè vi rimando al mio vecchio post, dov’è spiegata per filo e per segno.

Io, per impegni personali,  ho preparato la pasta bignè il pomeriggio e ho lasciato un pò di impasto nella sac-a-poche per friggere poi al mattino.

Ho formato delle zeppole mignon su una teglia da forno rivestita con l’apposita carta (io ho usato un beccuccio a stella chiusa di 16mm di diametro e ho formato delle zeppole grandi quanto la bocca di una tazzina da caffè).

Ho acceso il forno a 200° e appena era ben caldo ho infornato.

Nel frattempo ho preparato sul fuoco una pentola dai bordi alti con abbondante olio e l’ho lasciato scaldare a fuoco lento, mantenendo la fiamma al minimo.

Dopo 10 minuti (di orologio) ho tirato fuori le zeppole: non erano gonfie, ma la pasta si presentava liscia in superficie e lucida e il fondo dorato, cosa che permette di staccarle dalla carta senza romperle.

Con una palettina le ho staccate e fatte scivolare nell’olio. Con una pinza le ho rigirate in continuazione finchè non erano ben gonfie e dorate.

Con questo metodo ho ottenuto delle zeppole fritte gonfie, dorate fuori e cotte dentro, e per nulla unte.

(Alcune scuole di pensiero decretano che la zeppola fritta dovrebbe avere la sugna nell’impasto per non risultare pesante: io ho usato comunissimo burro da supermercato avendo fatto un unico impasto per forno e frittura e mi sono trovata bene lo stesso.)

Poi le ho farcite con una bella chantilly alla vaniglia.

Per la crema sono partita dalla Pasticcera sempre di Montersino:

Ingredienti:

800 g di latte intero
200 g di panna (io vegetale)
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon.

Preparazione: Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete i semi della  bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e di riso. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e aspettate: per effetto dell’aria incorporata le uova galleggeranno sul latte, che poi piano piano le ingloberà. Quando vedrete che il latte schiumerà coprendo le uova, aspettate un minuto e  poi rigirate con la frusta:  in un attimo la crema sarà densa e cotta a puntino!

La crema va fatta raffreddare in una ciotola coperta di pellicola per alimenti a contatto. Una volta bene fredda ho aggiunto un terzo di peso di panna montata.

Ho tagliato a metà ogni zeppola, l’ho farcita con la chantilly e richiusa. Poi ho completato con una ciuffo di crema in cima, un’amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo.

That’s All!
;-)

Pane Challah… e inauguriamo il 2014…

 

E’ passato quasi un mese dall’inizio dell’anno e ancora non ho pubblicato un post su questo blog.

La voglia di scrivere non c’era.

Troppe situazioni accavallate, troppi sentimenti contrastanti, troppa pesantezza nella vita quotidiana… E quando non sono serena non riesco a scrivere come se nulla fosse.

Però ad un certo punto bisogna ripartire. E quindi eccomi qua.

Riparto da un pane di tradizione ebraica, di cui ignoravo l’esistenza finchè non ho visto una puntata di un programma tv e ne sono rimasta incuriosita.

Ho girovagato un pò in rete per capire di cosa si parlava e mi sono lasciata tentare dalla ricetta molto semplice e pulita presa da un sito americano.

 

 

     

 

Pane Challah:

ingredienti:

335 g farina 0

165 g farina Manitoba

27 g zucchero

38 g tuorli

70 g uova intere

37 g olio di semi di mais

160 g acqua

9 g sale

12,5 g lievito di birra fresco

1 uovo per spennellare

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino, miscelare le farine e sbriciolarvi il lievito al centro, aggiungere lo zucchero e l’acqua e avviare a velocità bassa. Aggiungere le uova (battute a parte), l’olio ed il sale e lasciare incordare. L’impasto è abbastanza sostenuto e non avrete particolari difficoltà. 

Far lievitare per 2 ore facendo le pieghe del 1° tipo (cioè la piega a 3) dopo un’ora (stavolta non ho fatto una lunga lievitazione perchè avevo mille impegni nei giorni successivi,  ma mi riprometto di farlo per vedere la differenza). 

Pesare l’impasto e dividerlo in parti uguali: io in 6 pezzi.

Lavorate ogni pezzo con delicatezza sul piano non infarinato: l’impasto non è appiccicoso e la farina in eccesso potrebbe essere compromettente perchè non si riuscirebbe a far scivolare bene la pasta.

Formate dei conrdoncini di uguale lunghezza e spessore. Quando l’impasto tende a tornare indietro smettere e passare alla pallina successiva.  Intrecciare a questo punto i cordoncini ma non troppo strettamente, così che l’impasto abbia spazio per lievitare senza deformare la pagnotta finale.

Io avevo in mente di provare la treccia a 6 capi ed ho provato anche a fare un passo passo fotografico, ma poi ad un certo punto mi sono persa nei cordoncini e nei passaggi e ho lasciato perdere le foto.

Il risultato finale mi è comunque piaciuto esteticamente.:D

Coprite ogni pane che avrete formato con del cellophane e fate lievitare per un’ora e mezza-due ore a 22 °C (come sempre dipende dal vostro ambiente).

Preriscaldare il forno a 200 °C.

Prima di infornare il pane spennellarne accuratamente tutta la superficie con un uovo sbattuto insieme a 1-2 cucchiai di acqua.

Infornare per 30 minuti circa o fino a quando, bussando con le nocche sul fondo della pagnotta, questa non suonerà vuota. Coprire con un foglio di alluminio se la superficie dovesse colorirsi troppo.

Se dopo mezz’ora la pagnotta non è ancora cotta, abbassare la temperatura di 10 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti, prima di verificare nuovamente il punto di cottura.

A me comunque sono stati sufficienti 25 minuti.

Il risultato è stato decisamente sorprendente: un pane profumato e morbidissimo, molto simile al nostro panbrioche ma meno dolce… la pellicina che lo ricopre è sottilissima e morbida, e la mollica è una vera nuvola: io l’ho sfornato alle 18.00 del pomeriggio e conservato in un semplice sacchetto per alimenti ed il giorno dopo a pranzo era ancora  come appena fatto.

Torta Caprese al Pistacchio, rinnoviamo un pò la tradizione!

Metti un sabato uggioso… col cielo carico di nuvoloni, che ti costringe a restare a casa anche se tu avevi voglia di uscire…

Metti una madre che ti chiede di preparare “un pò di pandispagna che ci mettiamo un pò di nutella e via”…

Metti che a te il pandispagna t’ha stufato (sarà colpa di tutte le torte che sforno?) …

Metti che ti viene voglia di provare ad accontentare tutti: marito che non ama il cioccolato fondente o al latte, figlio che non ama le torte farcite di creme, madre che vuole qualcosa di morbido che non sia al limone…

Metti che in dispensa trovi un pacchetto che giace lì semi-abbandonato ed un barattolino ormai sfinito…

Metti che… decidi di buttarti e sperimentare! :D

Per questa torta sono partita dalla ricetta della Caprese al Limone di Salvatore DeRiso, aggiustando il tiro qui e là…

Il risultato? bè… giudicate voi!

Torta Caprese al Pistacchio:

Ingredienti:

350 gr di uova (circa 7 medie)

70 gr di olio extravergine d'oliva

70 gr di olio di semi di mais

170 gr di zucchero a velo

60 gr di mandorle intere non pelate

100 gr di farina di pistacchi

120 gr di farina di mandorle

2 cucchiaini di pasta al pistacchio

250 gr di cioccolato bianco

85 gr di zucchero semolato

70 gr di fecola di patate

10 gr di lievito per dolci

1 pizzico di sale

semi di vaniglia o essenza

Io ho utilizzato la farina di pistacchi e quella di mandorle perchè le avevo in dispensa, ma nulla vieta di prendere la frutta secca e macinarla tutta assieme.

Nel boccale del mixer ho messo la farina di pistacchi, le mandorle intere, la farina di mandorle, la fecola di patate, il cioccolato bianco a pezzetti e lo zucchero a velo, il lievito in polvere e ho avviato alla massima velocità: in pochi minuti tutto era perfettamente amalgamato.

La fecola di patate e lo zucchero a velo permettono alla frutta secca ed al cioccolato di diventare polvere senza rilasciare oli o grassi…

Montate le uova con lo zucchero semolato, aggiungete il sale, la vaniglia, i due oli (io li ho miscelati perchè non amo il gusto troppo predominante dell’olio di oliva) e la pasta di pistacchio. Aggiungete la miscela secca e amalgamate: non preoccupatevi se la massa si smonta: non deve raddoppiare di volume.

Versate tutto in una tortiera imburrata e infarinata con la fecola.

In forno a 200° per i primi 5 minuti e poi a 160° per 35 minuti.

Io ho utilizzato una tortiera in alluminio leggero e si è formata una crosticina abbastanza spessa, in una tortiera normale non dovrebbe accadere.

L’interno comunque è bello morbido e umido al palato.

E per renderla ancora più sfiziosa si potrebbe aggiungere una manciata di pistacchi tritati grossolanamente…

 

Pasticelle Salernitane… quando la tradizione è di un buono assoluto!

 

Oggi son di poche parole… colpa della stanchezza, o forse colpa dell’aria… o forse solo colpa mia, che mi lascio coinvolgere troppo in situazioni che non hanno nè capo nè coda…

La prima volta che ho assaggiato questi dolcetti è stato a casa di una pseudo-amica. Li aveva preparati sua mamma e per mesi l’ho tampinata per avere la ricetta senza mai giungere ad alcun risultato.

Poi chiacchierando casualmente con una persona è venuta fuori la cosa e lei gentilmente mi ha passato la sua ricetta di famiglia.

Dal dire al fare stavolta non c’è stato di mezzo il mare, ma giusto il tempo di comprare le castagne secche!!!

Questi dolcetti appartengono alla tradizione salernitana e cilentana e sono strettamente legati al periodo natalizio… tant’è che il loro involucro esterno è molto simile alla pasta degli struffoli.

Pasticelle Salernitane:

Ingredienti Pasta:

1kg di farina 00

250 gr di burro

200gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

2 uova

1/2 bustina di lievito per dolci

33cl di birra chiara

semi di vaniglia

 

Ingredienti Ripieno:

500gr di castagne secche

250gr di cioccolato fondente

2 tazze di caffè caldissimo

125gr di zucchero

una manciata di pinoli

anice

La sera prima mettete in ammollo le castagne in abbondante acqua… ed al mattino lessatele per circa 40/45 minuti: devono diventare belle tenere. Riducetele in purea con l’aiuto di uno schiacciapatate.

In una ciotola tritate il cioccolato fondente e versatevi sopra il caffè bollente: con una frusta a mano fate sciogliere il cioccolato… aggiungete lo zucchero e l’anice, i pinoli tritati grossolanamente e la purea di castagne.

Amalgamate bene il composto e lasciatelo raffreddare.

Quando sarà freddo se vi sembrasse troppo asciutto aggiungete un altro pò di caffè o se preferite un pò di latte.

Impastate la pasta come una normale frolla usando la birra come legante, quindi versatela poco a poco finchè avrete ottenuto un panetto ben compatto e sodo al tatto.

Tiratela ad uno spessore di 4-5mm e ritagliatene tanti dischetti col coppapasta. Mettete una noce di ripieno al centro, pennellate con un albume i bordi e sovrapponete un altro dischetto premendo bene per farlo chiudere. Praticate tante piccole incisioni sul bordo senza arrivare al centro: in cottura si solleveranno sfalsandosi e creando l’aspetto tipico. Se avete fretta potete anche formare delle semplici mezzelune: saranno goduriose comunque! ;-) 

Friggete le Pasticelle in abbondante olio caldo e scolatele su carta assorbente.

Poi potete servirle o semplicemente cosparse di zucchero a velo o irrorate da un composto di miele, zucchero e liquore (come si fa per gli struffoli) e con tanti confettini colorati…