I Croissant ai 5cereali e che non si dica che non mi impegno! ;-)

Ieri ho spento il mio mononeurone. L'ho tenuto in stand-by per quasi tutto il giorno. Mi ero alzata con un senso di malessere dentro... e l'unica soluzione era staccare un pò la spina dai pensieri.
Anche se quando hai dei brutti pensieri inevitabilmente ogni tanto salgono a galla, anche se li hai ancorati ad un macigno.
E per farsi passare il malumore che si fa? Shopping ovviamente! ;-)
Mi sono buttata prima sul culturale con l'ultimo libro della Kinsella... poi sul personale con jeans, anfibi e accessori beauty... Ad un certo punto però davanti ad una vetrina il mio mononeurone è risorto (o insorto, fate un pò voi!) : la nuova collezione primavera della Guess era sotto i miei occhi. Avete presente quando vedete un'esplosione di stelle? ecco, io l'ho vista... ma il saggio mononeurone (risorto nel momento giusto o in quello sbagliato?) mi ha consigliato di evitare di spendere altri €uro per una nuova borsa.
Ciò non toglie che appena posso, affogo il mononeurone e me la vado a prendere! ^_^
Che devo fà? borse e scarpe sono la mia droga!!!
Il clou della giornata però è stato in tarda mattinata.... ho ricevuto una telefonata di una signora che mi chiedeva aiuto sulla pdz... nulla di strano, di questo tipo di telefonate ne ricevo tante. Nulla di strano, dicevo, dunque. Se non fosse stato per il piccolissimo particolare che questa signora mi chiamava da Palermo. Adesso, è vero che sono diventata una Mega-Extra-Cake-Designer (... ^_^...) coi fiocchi... ma mi è parso un pò strano che uno dei miei biglietti da visita fosse arrivato niente-poco-di-meno-che in Sicilia!!! O_O
E potrete immaginare il mio stupore quando lei mi ha risposto che il mio numero di cellulare lo aveva trovato qui in rete. A momenti mi veniva un infarto!!!
Una delle mie fidate amiche su Fb ha presto risolto il mistero: il numero compariva nella pagina ufficiale dei workshop di Dolci&Golosi... e mi è bastata una telefonata a chi di dovere per farlo togliere... Però cavoletti, se penso che chiunque avrebbe potuto leggerlo e trascriverlo... mi ci mancano solo le telefonate dei maniaci....poi posso anche mettere il cartello COMPLETO!!!!

Ormai lo sapete tutte che i lievitati sono la mia grande passione in cucina... e quando so di avere una giornata libera, mi studio qualcosina da produrre con tutta calma...
Questi Croissant sono un'esperimento davvero ben riuscito, nati dalla voglia di riprodurre un cornetto industriale assaggiato in un bar e dal bisogno di smaltire un pacco di farina, comprato secoli fa...
Devo dire che mi son piaciuti tantissimo! Veramente molto simili agli originali... il gusto dei 5cereali si sente tutto...ma voglio ancora sperimentare e provare a farli totalmente integrali!
Ovviamente io non sono una pasticcera professionista, quindi non è che mi sono inventata la ricetta di sana pianta, ma sono partita da quella che più mi piace per lavorabilità e resa finale.... cioè quella dei Croissant di Felder. ;-)
Quindi per tutto il procedimento visivo della sfogliatura vi rimando al post originale, ed a quelli sui vari tipi di Croissant e Cornetti fatti fin'ora... Sarebbe troppo ripetitivo mettere sempre lo stesso tipo di foto! ;-)

Ingredienti:

200 gr di farina manitoba

70 gr di farina 0
180 gr di farina ai 5cereali

50 gr di farina di riso

80 gr di zucchero

10 gr di latte in polvere

12 gr di sale

25 gr di lievito

100 gr di burro

240 gr di acqua

250 gr di burro per sfogliare

Come potete vedere io mi son tenuta con una percentuale piuttosto bassa di "integralizzazione" della ricetta.... la farina i a5cereali rappresenta all'incirca il 36% del totale della farina, ma anche così il suo sapore è predominante.
Io stavolta son partita di pomeriggio, intorno alle 16.00, per non fare tropppo tardi e ho utilizzato il mio fido Ken, munito di gancio da impasto, ma secondo me è una pasta che è molto facilmente lavorabile a mano...

Per prima cosa ho miscelato le farine, ho messo il latte in polvere, lo zucchero ed ho sbriciolato il lievito al centro: ho versato metà acqua ed ho avviato la planetaria a velocità 1... quando il composto si è ben raggrumato (circa 1 minuto! O_O) ho aggiunto il sale e l'acqua restante, lasciandone proprio qualche cucchiaio da parte... il composto si è presentato subito ben rappreso e raggruppato attorno al gancio... ho cominciato ad immettere il burro a dadini, poco per volta... l'impasto si è ammorbidito un poco, ma di certo non si è smollato... anzi ho aggiunto l'acqua restante e qualche altro cucchiaio! Insomma in meno di 15 minuti la pasta era perfettamente incordata!
Date alla pasta una forma rettangolare, avvolgetela nel cellophane e riponetela in frigo per due ore.

Prendete il burro necessario alla sfogliatura e fra due fogli di carta forno appiattitelo fino ad uno spessore di pochi millimetri e rimettelo in frigo ad indurire...

2 ore dopo:

Tirate fuori la pasta dal frigo e cominciatela a stendere a forma rettangolare: ponete al centro il panetto di burro, lasciandovi un pò di spazio ai margini. Ripiegate ora la pasta su se stessa come per dare una piega a 3... poi cominciate a tirare la pasta col matterello... in due direzioni: sia in lungo che in largo... e questa è la differenza sostanziale che ho incontrato per la lavorazione: di solito nelle paste sfogliate si lavora in una sola direzione!
Piegate ora la vostra striscia di pasta: prendete i due lembi e porteli verso il centro senza sovrapporli troppo... poi ripiegate ancora a metà... le foto del post originale come sempre saranno più esplicative! Questa è una piega a 4... Ora rimettere la pasta in frigo.

2 ore dopo:

Ritirate fuori la pasta dal frigo e tiratela di nuovo a forma di rettangolo, sempre muovendo il mattarello in due direzioni... date una piega a 3, richiudete bene col cellophane e mettete in frigo a riposare per 10 ore circa.

mattino dopo:
riprendete la pasta dal frigo (senza tirarla fuori per farla ambientare) e tiratela in un rettangolo lungo e tagliate tanti triangoli lunghi... praticate un taglietto alla base di ogni triangolo ed arrotolatelo su se stesso tirando leggermente la punta mano mano che lo avvolgete...e voilà il vostro croissant è formato!
Nella foto sotto potete vedere i giri della sfogliatura e la punteggiatura caratteristica della farina ai cereali....
Mettete i croissant a riposo per altre due ore circa (non metteteli vicino a fonti di calore o chiusi nel forno col pentolino di acqua bollente, perchè il calore eccessivo può sciogliere il burro)...

Accendete il forno a 180° e lasciatelo preriscaldare bene... pochi minuti prima della cottura, pennellate la superficie dei croissant con un tuorlo e spolverizzateli di zucchero semolato...
L'unica differenza l'ho riscontrata nella cottura.... questi hanno bisogno di un tempo di cottura leggermente maggiore per cui dopo 20 minuti ho abbassato il forno a 160° e impostato la modalità ventilata per farli asciugare bene all'interno, e tenuti dentro altri 5 minuti.

Qui una foto dell'interno: la mollica è morbida, umida ed impalpabile... il sentore di burro contrasta col sapore rustico della farina, ma è un contrasto davvero piacevole... tenete conto poi che io di solito i croissant li mangio vuoti, ma secondo me questi con una buona marmellata ai frutti acidi (tipo fragole o frutti di bosco) troverebbero la morte loro! ;-)

Certo non è un prodotto light. Il burro c'è, si sente e si vede... d'altronde sarebbe impossibile sfogliare senza il grasso... ma di sicuro sono una deliziosa alternativa per chi è stanco della solita colazione e dei soliti sapori...