Croissant di Christophe Felder

Immagino che tanti di voi saranno stati perseguitati dall'immagine di Don Abbondio che si chiedeva "Carneade! Chi era costui?"...

Immagino anche che per molti, me compresa, studiare I Promessi Sposi era una noia mortale (e mi scusino i grandi cultori del Manzoni e gli amanti della letteratura italiana), ma in fondo alcuni passaggi sono belli ed alcune battute rimangono impresse nella memoria, anche se non ce ne spieghiamo il motivo...

Ed a me questa battuta è venuta in mente quando sul forum, in una discussione sulla mancata crosticina/sfogliatura dei Croissant del Montersino, una persona mi ha citato come termine di confronto i croissant di Felder...

Ed io mi sono sentita un'ignorante incredibile... e fra me e me mormoravo "e mò chi è quest'altro???"....

Ovvio che poi mossa da immensa curiosità sono andata alla ricerca di informazioni su Felder e per prima cosa, ho incrociato proprio la ricetta dei suoi croissant e ne sono rimasta folgorata: belli, sfogliati... con la crosticina che sembrava scricchiolare attraverso il monitor... è stato amore a prima vista... e mi sono ripromessa di provarli il prima possibile.

Naturalmente ho fatto un pò di compiti a casa e quindi ho continuato a gironzolare per il web, raccogliendo suggerimenti ed impressioni... e poi questa settimana sono partita con la mia avventura.

Come sempre vi indico la mia tabella di marcia... così potrete regolarvi anche voi con i vostri tempi.

Ingredienti:

300 gr di farina manitoba

150 gr di farina 0

50 gr di farina di riso

80 gr di zucchero

10 gr di latte in polvere

12 gr di sale

25 gr di lievito

100 gr di burro

230 gr di acqua

250 gr di burro per sfogliare

sera ore 18.40:

Io come sempre ho utilizzato il mio fido Ken, munito di gancio da impasto, ma secondo me è una pasta che è molto facilmente lavorabile a mano... poi vi renderete conto dalle immagini...

Per prima cosa ho miscelato le farine, ho messo il latte in polvere, lo zucchero ed ho sbriciolato il lievito al centro: ho versato metà acqua ed ho avviato la planetaria a velocità 1... quando il composto si è ben raggrumato (circa 1 minuto! O_O) ho aggiunto il sale e l'acqua restante, lasciandone proprio qualche cucchiaio da parte... il composto si è presentato subito ben rappreso e raggruppato attorno al gancio... ho cominciato ad immettere il burro a dadini, poco per volta... l'impasto si è ammorbidito un poco, ma di certo non si è smollato... anzi ho aggiunto l'acqua restante e qualche altro cucchiaio! Insomma in meno di 15 minuti la pasta era perfettamente incordata!

Appena tolta dalla ciotola si presenta non liscia, ma compatta... mi è bastato darle una ripassatina a mano per ottenere una palla liscia, morbida ed elastica... guardate la foto sotto e noterete meglio quello che vi sto dicendo.

Date alla pasta una forma rettangolare, avvolgetela nel cellophane e riponetela in frigo per due ore.

Prendete il burro necessario alla sfogliatura e fra due fogli di carta forno appiattitelo fino ad uno spessore di pochi millimetri e rimettelo in frigo ad indurire... nelle foto seguenti potrete vedere com'è ben sottile.

Ore 20.55

Tirate fuori la pasta dal frigo e cominciatela a stendere a forma rettangolare: ponete al centro il panetto di burro, lasciandovi un pò di spazio ai margini. Ripiegate ora la pasta su se stessa come per dare una piega a 3... poi cominciate a tirare la pasta col matterello... in due direzioni: sia in lungo che in largo... e questa è la differenza sostanziale che ho incontrato per la lavorazione: di solito nelle paste sfogliate si lavora in una sola direzione!

Piegate ora la vostra striscia di pasta: prendete i due lembi e porteli verso il centro senza sovrapporli troppo... poi ripiegate ancora a metà... le foto come sempre saranno più esplicative! Questa è una piega a 4... Ora rimettere la pasta in frigo per altre 2 ore circa...
Ore 22.50
Ritirate fuori la pasta dal frigo e tiratela di nuovo a forma di rettangolo, sempre muovendo il mattarello in due direzioni... date una piega a 3, richiudete bene col cellophane e mettete in frigo a riposare per 10 ore circa.

Mattino dopo ore 9.20:

riprendete la pasta dal frigo e tiratela in un rettangolo lungo e tagliate tanti triangoli lunghi... praticate un taglietto alla base di ogni triangolo ed arrotolatelo su se stesso tirando leggermente la punta mano mano che lo avvolgete...e voilà il vostro croissant è formato!

Gli eventuali ritagli di pasta non reimpastateli: sovrapponeteli, poi tirateli col mattarello, date una piega a tre, poi stendete e ricavatene altri croissant o dei saccottini...

Mettete i croissant a riposo per altre due ore circa (non metteteli vicino a fonti di calore o chiusi nel forno col pentolino di acqua bollente, perchè il calore eccessivo può sciogliere il burro)...

nella foto sotto potete vedere come si notano perfettamente i giri di sfogliatura....

ore 11.20

accendete il forno a 180° e lasciatelo preriscaldare bene... pochi minuti prima della cottura, pennellate la superficie dei croissant con un tuorlo e spolverizzateli di zucchero semolato...

Infornateli per circa 15-20 minuti: devono avere la crosticina ben dorata!

Ed ecco il risultato... dei croissant buonissimissimi! belli burrosi, ma anche belli sfogliati... con una mollica soffice e leggera come una nuvola... sono in assoluto i migliori che ho fatto fin'ora!!!

Per la quantità esagerata di lievito non preoccupatevi: il retrogusto non si sente affatto, e Felder stesso suggerisce di non diminuirlo: una quantità minore infatti non sarebbe in grado di reggere il peso della pasta ricca di grassi e della sua lavorazione.

Nonostante la presenza del lievito comunque i croissant in due ore di lievitazione non è che si siano gonfiati molto... ma in forno sono letteralmente esplosi! quindi anche se vi sembra che non si siano mossi, state tranquille: è la cottura che fa venir fuori la magia!!!!

Sinceramente avrei voltuo aggiungere un pò di aroma vanigliato... ma poi mi son detta che almeno la prima volta dovevo cercare di rispettare i canoni del Felder... ed ho fatto bene: la pasta è meravigliosamente fagrante e profumata di suo... ovvio che sappia di burro, ma se ne usate uno di buona qualità il risultato è buonissimo e non stomachevole.

Vi metto una fotina dell'interno... guardate com'è leggera, soffice, umida e ben alveolata la mollica...

E con questa vi auguro buona settimana!

e con questa partecipo al contest di ILOVEDESSERT....