Pasta Brioche di Luca Montersino...

No, tranquille ... non sono impazzita per il Montersino... è solo un caso che ultimamente io stia facendo un sacco di sue ricette!!!
E pensare che fino all'anno scorso non sapevo manco chi fosse... devo dire comunque che la sua trasmissione sul canale Alice è molto interessante: lui spiega con calma tutti i passaggi e soprattutto dà un sacco di informazioni utili, che neppure sui più grandi manuali di pasticceria o cucina si trovano!!!

Qualche settimana fa avevo voglia di pasticciare, ma non avevo idee precise su cosa fare; poi mi sono imbattuta nel post di Morena e, dopo averlo letto, sono andata su youtube a cercare i video di questo oramai famoso pasticcere e mi si è aperto un mondo: per me che non ho l'abbonamento a Sky... è stato come scoprire la lampada magica... e mi sono persa dietro la sua sablè al cacao, dietro la sua frolla e naturalmente dietro la sua Pasta brioche!

Quello che mi ha colpito maggiormente è stato il suo procedimento di impasto: ha ribaldato completamente la solita prassi e ne ha ampiamente sfatato miti e leggende!

Questo tipo di impasto è tranquillamente gestibile secondo le proprie esigenze... io vi metto i miei orari per farvi meglio rendere conto dei passi che ho fatto...

Ingredienti:

500 gr di farina forte (io manitoba)

80 gr di latte

180 gr di uova (circa 4 piccole)

70 gr di zucchero (prossima volta aumento un pochetto)

180 gr di burro morbido

15 gr di lievito

7 gr di rum (o altro liquore profumato)

1/2 bacca di vaniglia

7 gr di sale

scorza di limone grattugiata

15 gr di miele

1 tuorlo per pennellare

Ore 17.30

Tirate fuori il burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente; poi in una ciotolina miscelate il miele ed il rhum con la scorza di limone ed i semini di vaniglia: più tempo prima preparate questa pappetta aromatica e più profumata sarà la vostra pasta!

Ore 19.30

Setacciate la farina nella ciotola ed unitevi lo zucchero ed il lievito sbriciolato... avviate la planetaria con la frusta a gancio e versate il latte a filo: e qui sta la prima novità: Montersino dice che non è necessario sciogliere il lievito da parte... e che il liquido previsto nella ricetta deve essere freddo per non scaldare troppo la pasta, poichè il glutine presente nella farina sarà già abbastanza stressato dal nostro impastare!

Aggiungiamo anche le uova poco per volta e lasciamo lavorare la planetaria per un 5 minuti a velocità bassa... non serve "stressare" troppo la pasta: rischiamo altrimenti di rallentarne l'incordatura.

Quando si sarà formato un impasto quasi compatto aggiungiamo il burro morbido poco per volta, facendolo assorbire bene dalla pasta: per facilarci questa operazione possiamo aumentare un pò la velocità della planetaria.

Quando tutto il burro sarà assorbito, aggiungiamo il sale e la pappetta aromatica e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si stacchi dalle pareti della ciotola ma sia morbido ed elastico (rispetto ad altri impasti... questo ha impiegato davvero poco ad incordarsi!).

Versiamo la nostra pasta sul piano di lavoro e diamogli delle pieghe del tipo a 2: cioè prendiamo un lembo di pasta e portiamolo al centro e così via ... fatto questo, lasciamo la nostra pasta in ciotola, copriamola e trasferiamola in frigo.

Dalle foto sotto potete notare come sia diventata liscia e "strutturata" la mia pasta dopo le fasi di piega.

Ore 7.00 del mattino dopo:

Guardate un pò com'è lievitata la mia pasta dopo il riposo notturno in frigo!

Ora lasciamola riposare un pò a temperatura ambiente...

Ore 9.00

Per la forma ho seguito il procedimento delle Simili per le brioche col tuppo.

Ho tagliato dalla pasta delle porzioni da 80 gr l'una: ne ho ottenute 13 più un piccolo avanzo.

Ho arrotondato 12 porzioni e ne ho incavato leggermente il centro con un dito, pennellando poi con un goccio di latte.

Dalle porzioni avanzate ho creato 12 palline piccole che ho adagiato nell'incavo creato.

Ho lasciato lievitare per circa 2 ore (dipende dalla temperatura ovviamente) poi le ho pennellate col tuorlo diluito con poco latte, ed infornate a 175° per 12/15 minuti.

Guardate qua come sono lievitate bene e come sono raddoppiate anche in cottura!

Quindi non fate come me: mantenele moooooolto distanziate sulla leccarda del forno!!!!

Devo dire che è una pasta facilissima da fare e da gestire: non appiccica minimamente e grazie ai tempi di riposo così elastici si adatta molto facilmente ai nostri orari ed alle nostre esigenze!

E poi... guardate la mollica com'è soffice e leggera... ci sono anche i semini di vaniglia distribuiti qua e là...;-))

Il mio consiglio è di congelare la brioche da cotta... basterà tirarla fuori la sera prima e chiuderla in un sacchetto, per avere al mattino una delizia morbida e fragrante come appena sfornata!

Ok... io vi ho lanciato l'idea per la colazione del weekend... ora sta a voi prendere la palla al balzo e briochare!!!!!