Pizza al piatto di Antonino Esposito

In questi giorni sono poco presente, presa da alcuni problemi personali... Mi scuso con le persone che mi stanno scrivendo in privato via mail o sul mio profilo Fb.
Pubblico questa ricetta che mi è stata richiesta a gran voce ... 


Pizza di Antonino Esposito 
Ingredienti:

1 lt di acqua
1,7 kg di farina 0
50 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco
10 gr di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di uovo sbattuto

Nella ciotola del Ken  ho messo l'acqua, il lievito e lo zucchero.... ed ho avviato col gancio a K per far sciogliere il tutto.... ho poi montato il gancio ad uncino ed immesso la metà della farina.... ho lasciato lavorare a velocità 1 per qualche minuto poi ho aggiunto il sale ed la metà della farina restante ... ho lasciato amalgamare e poi ho aggiunto la farina restante, lo strutto e l'uovo.

L'impasto si è amalgamato subito e si presenta compatto, ma liscissimo e morbido al tatto. 

Ho coperto la ciotola col cellophane e lasciato riposare la pasta per un quarto d'ora , poi gli ho dato qualche reimpastata... Ho ripetuto questa operazione di riposo/reimpasto per 4 volte.

Poi ho pesato l'impasto e ho diviso in 8 porzioni da 350gr circa l'una... ho arrotondato ogni porzione e messo a riposare su una teglia ben infarinata per circa 6 ore... 

Per stendere ogni pizza ho poi seguito il suggerimento dato da Antonino sul giornale: ho usato una ciotola di acciaio capovolta: ho messo il paniello sopra e mano mano coi polpastrelli spingevo la pasta verso l'esterno... così ho ottenuto delle pizze belle tonde! 

Per cuocerle io ho usato il fornetto Pizza Express, dotato di piano in pietra refrattaria ... e sono quanto di più simile ad una pizza cotta nel forno a legna!

La pizza è croccante fuori ma morbidissima dentro... e leggera, con la mollica ben gonfia ed alveolata ... 

L'uovo non incide minimamente sul sapore... al suo corso lui ha spiegato che l'uovo serve a legare l'impasto, io sinceramente credo che incida soprattutto sul colore della pasta: nel senso che anche in un comune forno elettrico da cucina regala un pò di doratura alla pizza finita... e quindi secondo me la cosa si può ovviare mettendo un pò di malto d'orzo per nutrire il lievito al posto dello zucchero. Esperimento che farò prossimamente.

Inoltre, siccome l'impasto è tanto lui consiglia di surgelare le pizze già stese ed a metà cottura.... 

Io invece ho surgelato metà impasto, l'ho lasciato poi scongelare in frigo (coperto da cellophane), e ho poi formato i panielli e il risultato è stato identico. 

Altra cosa importante è non lesinare sulla farina sul piano di lavoro dove farete riposare i panielli e distanziarli bene tra loro: l'impasto è morbido e ben idratato, quindi non si alza tanto ma tende ad allargarsi.