Pizza In Teglia da Tradizione Campana ... e un senso di tristezza a farmi compagnia...

Lo so che eravate tutti stanchi del caldo asfissiante di questa torrida estate.
E so anche che eravate tutti lì a fare la danza della pioggia.
Io no, però.
E questo weekend di pioggia mi ha messa di cattivo umore.
Pensare che ormai l'estate sta finendo (alzi la mano chi di voi davvero non si è accorto che già le giornate si sono accorciate) e che andiamo incontro ad un lungo, piovoso, freddo e triste inverno mi ha messa propri k.o. O_O
L'unica nota positiva della faccenda è che i negozi hanno fatto la corsa a cambiare le vetrine, che ora pullulano delle nuove collezioni... ed è sempre un piacere andarsene in giro a scegliere quello che si può acquistare, perchè è scientificamente provato che fare shopping fa bene all'umore!
^_^

La Pizza Napoletana si sa, è una delle cose più conosciute al mondo... certo famosa è quella al piatto, quella stesa in forma rotonda, cotta nel forno a legna e servita appunto al piatto oppure piegata a portafoglio... Ne esiste però anche una sorella meno famosa, e sulle cui origini si è un pò incerti, ma che trovate in tutte le panetterie e le rosticcerie campane degne di questo nome... ed è la Pizza in Teglia, appunto. La caratteristica principale è la crosticina dorata che si forma sul fondo, dovuta alla cottura nella teglia ben oleata e poi la consistenza: è particolarmente alta e morbida, con una mollica ariosa, soffice e quasi umida.
La ricetta che seguo io è stata postata da una vera maestra pizzaiola su Cook, a lei va il mio grazie di cuore per la disponbilità e per l'aver rivelato i particolari che fanno la differenza nella lavorazione e nella stesura dell'impasto.

Pizza in Teglia Da Tradizione Campana
Ingredienti:
600 gr di farina 0
400 gr di acqua (non da rubinetto)
18 gr di sale fino
1 gr di lievito di birra fresco
Farcia a piacere

Per l'acqua occorre fare subito una precisazione: nelle mie zone l'acqua è mooooooolto calcarea e quindi io in qualunque impasto uso l'acqua che normalmente beviamo in bottiglia. Occorre comunque che sia un'acqua leggera e non frizzante (i gas dell'effervescenza influiscono sulla lievitazione, bisognerebbe stare poi attente ai tempi, che diminuirebbero nettamente, con perdita della particolare alveolatura che caratterizza questo impasto).
Ore 9.00:
In una capace ciotola metto il lievito e poca acqua, sciogliendolo con la punta delle dita... aggiungo poi tutta l'acqua restante, e immetto una manciata di farina: cerco di stemperarla bene con le dita per sciogliere ogni eventuale grumo... continuo così aggiungendo la farina a manciate con una mano e stemperandola con l'altra. Quando restano circa 2-3 manciate di farina, aggiungo il sale. L'impasto va lavorato senza fretta e senza forza, perchè nnon deve incordare. A questo punto la pasta ha preso un pò più di consistenza e, sempre senza stressarla troppo, la rivolto dall'esterno verso l'interno, per far assorbire ancora un pò di umidità residua e rafforzare la struttura.... immetto poi la farina rimasta, chiudendo sempre verso il centro. E' essenziale non "forzare" l'impasto e lavorarlo sempre con molta delicatezza. La pasta si presenta non perfettamente liscia, ma è così che deve essere poichè ha un'idratazione dell'80%.
Copriamo la ciotola con cellophane e lasciamola riposare per 6 ore circa (in inverno allunghiamo di un paio d'ore).
Quando andremo a riprenderla, la pasta si presenterà molto gonfia ma non esattamente raddoppiata: apparirà come rilassata nella ciotola perchè è un impasto morbido! La superficie comunque si presenta piena di bollicine: sono i gas della fermentazione!

Ore 16.30:

Ho pennellato di olio evo una teglia quadrata e l'ho leggermente spolverata di farina, poi con l'aiuto di una leccapentola ho lasciato scendere l'impasto dalla ciotola nella teglia. Ho spolverizzato la superficie con farina e ho cominciato a pigiarlo con la punta delle dita per stenderlo su tutta la teglia e ogni tanto bagnavo le dita nella farina. Questo è importante perchè l'impasto è molto morbido e appiccicoso e se lo "tiriamo" rischiamo di far uscire i gas della lievitazione. L'impasto non è affatto elastico, quindi si impiega davvero poco per stenderlo e mano mano si vedono le bollicine dei gas che emergono sulla superficie! ^_^

Una volta stesa, ho spolverato la superficie di abbondante farina ed ho coperto la teglia con cellophane.

Ore 19.00:
ho acceso il forno a 250° e mi sono preparata la farcia.
Sulla pizza qui siamo molto tradizionalisti, quindi la margherita va per la maggiore e di solito utilizzo la provola fresca al posto della mozzarella, perchè ci piace quel leggero sentore di affumicato.
Per ottenere una buona farcia, frullo la mozzarella/provola e poi a parte frullo i pelati con poco sale, un filo d'olio e tante foglioline di basilico ... ^_^

Ore 19.30:
copro la superficie della pizza col sughetto di pomodoro ed inforno nel riapiano più basso per circa 10 minuti: è semplicemnte meraviglios osservare come sulla superficie si formino tante bollicine, indice di una corretta lievitazione!
Poi tiro fuori la teglia e cospargo con la mozzarella/provola ed inforno nel terzo ripiano in alto: così il formaggio si scioglie e fa anche un pò di crosticina!
Qui la teglia appena tirata fuori dal forno!

Qui uno zoom ravvicinato della fetta (tagliata ancora caldissima, per cui il formaggio sopra filava e colava.... ) penso si noti comunque l'alveolatura che non è affatto ammassata, ma bella ariosa e irregolare ...

Ancora uno zoom sugli alveoli grandi e irregolari... E con quest'ultima foto spero proprio di farvi venire tanta fame e tanta voglia di mettere le mani in pasta!!!!