Croissant Francesi (e Pain au Chocolat) ... a furor di popolo del social network!!! :D

Chissà perchè i lievitati sfogliati riscuotono sempre un gran successo! Forse è perchè in tanti pensano che poter fare a casa un buon Croissant, sia impossibile, perchè necessita di ingredienti astrusi, abilità particolari e macchinari sofisticati!
Ed invece... invece occorre solo una buona dose di pazienza! E occorre non scoraggiarsi al primo tentativo fallito... perchè nessuno nasce Maestro!!!
Così ieri sera, quando ho chiesto ai miei contatti di Fb quale post avrebbero preferito trovare qui stamattina, il Croissant ha vinto a furor di popolo! ^_^
E quindi oggi si parla di Croissant Francesi!

La distinzione è data dalla presenza del burro per la sfogliatura: è sempre almeno la metà della farina.
In questa ricetta io ho utilizzato come sempre: il malto d'orzo: voi potete sostituirlo con del miele millefiori o d'acacia, nutriranno comunque il lievito; il latte in polvere: io ce l'ho e lo aggiungo sempre perchè rende l'impasto più morbido senza annacquarlo, ma voi potete ometterlo; il latte di soia: essendo ricco di lecitina aiuta la sofficità del prodotto finito.

Ed ora... passiamo al dunque!

Croissant Francesi:
Ingredienti:
18 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale
40 gr di burro fuso
50 gr di zucchero
140 gr circa di latte di soia
125 gr di acqua
50 gr di farina di riso
250 gr di farina manitoba
200 gr di farina 0
10 gr di latte in polvere
15 gr di malto d'orzo
260 gr di burro bavarese
1 tuorlo + poca panna

Nella ciotola del Ken ho miscelato le farine ed il latte in polvere, ho fatto un buco al centro e vi ho sbriciolato il lievito, coprendolo col malto d'orzo. Ho lasciato riposare così per 5 minuti. In una tazza ho sciolto lo zucchero ed il sale in un paio di cucchiai di latte. In una caraffa graduata ho invece miscelato i liquidi ed il burro fuso. Ho versato metà dei liquidi sulla farina ed ho avviato la planetaria, munita di gancio ad uncino, a velocità minima... quando si è formato una sorta di impasto grumoso, ho aggiunto il latte in cui avevo sciolto zucchero e sale, ed il resto dei liquidi a filo... lasciando lavorare sempre a velocità bassa... Quando ha cominciato a prendere consistenza ho portato la velocità a 1.5 ed ho lasciato incordare, più o meno ha impeigato una quindicina di minuti: è abbastanza consistente, ma voi come sempre dovrete un pò regolarvi ad occhio coi liquidi, tenendone da parte qualche cucchiaio.
Se vi sembrasse troppo morbido o che impieghi troppo tempo per incordare, fermate la planetaria e con l'aiuto di una leccapentola ribaltate un pò la pasta partendo dal fondo e portandola in su: quest'operazione rafforza un pò la struttura.
Coprite la ciotola con cellophane e lasciate riposare un'ora.
Trascorso questo tempo, senza forzare troppo stendete la pasta in un rettangolo: io ho usato come base un vassoio 30x40, foderato di cellophane, e mettetela una mezz'ora in frigo: il freddo aiuterà la pasta a prendere una maggiore consistenza, aiutandovi nelle successive fasi di sfogliatura.
Riprendiamo ora la pasta ed allunghiamo leggermente il nostro rettangolo, poi su 3/4 della superficie distribuiamo META' del burro bavarese a fiocchetti e chiudiamo la pasta per dare una piega a 3: portiamo il terzo di pasta vuota su quella coperta di burro e rigiriamo ancora... (come sempre le foto sono più esplicative delle parole e potrete vedere foto dettagliate della sfogliatura qui, e qui ). Chiudiamo il pacchetto ottenuto nel cellophane e lasciamolo di nuovo in frigo per un'ora.
Rimettiamo il panetto di fronte a noi con le pieghe (cioè il lato dove si vedono le sovrapposizioni) rivolte verso di noi e stendiamo in un nuovo rettangolo: il mattarello si muove solo dall'alto verso il basso e mai in diagonale! Se in questa fase la pasta si dovesse bucare, lasciando fuoriuscire un pò di burro tamponate con un velo di farina.
Ricoprite di nuovo 2/3 di pasta col burro restante sempre a fiocchetti e ripetete l'operazione della piega a 3. E rimettete di nuovo in frigo per un'ora.
Ristendiamo la pasta in un rettangolo e diamo una nuova piega a 3 (stavolta però non abbiamo burro da aggiungere) e lasciamo di nuovo in frigo a riposare per un'ora.
Trascorso questo tempo tiriamo la pasta in un lungo rettangolo allo spessore di 5mm e ricaviamo dei triangoli che arrotoleremo per formare i croissant, e delle strisce (vedi qui) che avvolgeremo attorno ad un pezzo di cioccolato (io barretta kinder :DDD ) per fare i Pain, meglio noti come saccottini!

Lasciamo riposare sempre un'ora, coperti con cellophane e assolutamente lontano da fonti di calore perchè il caldo eccessivo potrebbbe sciogliere il burro della sfogliatura!!!
Preriscaldiamo il forno a 200° e prima di infornarli, lucidiamoli pennellandoli (con mano leggera sennò li sgonfiamo) col turolo battuto a parte con poca panna liquida...
In forno vanno lasciati 3 minuti a 200°, poi il forno va abbassato a 180° e la cottura proseguita di altri 12 minuti circa: come sempre siete voi a conoscere il vostro forno... se vedete che coloriscono troppo e troppo in fretta abbassate un pò la temperatura e copriteli con carta alluminio...
Lasciateli intiepidire su una gratella, ma senza coprirli o perderete l'effetto "scroccarello" della crosticina!

Essendo Croissant non sono particolarmente dolci, quindi se preferite potete aumentare un pò lo zucchero contenuto e spolverizzarli di zucchero sia prima della cottura che dopo, e non hanno aromi: il profumo predominante è quello del burro per cui usatene sempre uno di ottima qualità quando fate la sfogliatura!
La quantità di burro della sfoglitura può essere leggermente diminuita, ma perdereste parte della loro caratteristica!

Io li ho adorati! mi manca purtroppo la foto dell'interno... perchè ho fatto appena in tempo a fotografarli, che sono stati presi d'assalto da 2 lupi famelici... ^_^
Comunque la mollica è ariosa e sfilacciosa, come piace a me... :DDD
Tenete comunque conto che essendo così ricchi di burro, tendono a diventare secchi col passare delle ore, ma questo è normale: vi basterà passarli qualche minuto nel forno caldo per riaverli come appena fatti!!!!
Ed ora... non vi resta che provarli e farmi sapere com'è andata!!!!