mercoledì 12 settembre 2012

Krapfen al forno... perchè ogni promessa è debito!

Ci sono giorni in cui la voglia di mettere le mani in pasta è pressante.
E ieri era uno di quei giorni.
Avevo proprio un senso di prurito alle mani.
Mi aggiravo qui e là in cerca di qualcosa da fare, per distrarmi dai miei pensieri.
E quale terapia migliore dell'impasto?!
E poi proprio ieri mattina su Fb avevo parlato di Graffe, Bomboloni e Krapfen con un amico pasticcere... e ci eravamo scambiati pareri... quindi la voglia di mettere nero su bianco quello che ci eravamo detti era forte... E così nel primo pomeriggio sono partita con l'idea di fare dei Krapfen.
E d'un tratto m'è balzata l'insana idea di provare a vedere come avrebbe reagito l'impasto in forno... e detto, fatto! sono nati i Krapfen al Forno!
E quando ho pubblicato le foto su Fb... a gran voce mi è stata chiesta la ricetta... e così oggi mi trovo a pubblicare 2 post, a poche ore l'uno dall'altro!

Krapfen al Forno:
Ingredienti:

150 gr di farina manitoba
300 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
60 gr di burro morbido
40 gr di zucchero semolato
1 uovo xl
7 gr di sale
15 gr di lievito di birra fresco
150 gr di latte di soia
100 gr di acqua
10 gr di malto d'orzo liquido
10 gr di latte in polvere
aroma (io vaniglia liquida, voi potete mettere anche limone)

Nella ciotola della planetaria ho miscelato le farine ed il latte in polvere, ho fatto una buca al centro, ho messo prima lo zucchero e poi il lievito sbriciolato e l'ho coperto con il malto. A parte ho miscelato il latte e l'acqua, e ne ho aggiunto un pò nella ciotola... ho aggiunto anche l'uovo e l'estratto di vaniglia, ed ho avviato la planetaria, con gancio da impasto a velocità 1 ... quando l'impasto ha cominciato a raggrumarsi, ho aggiunto il sale ed i liquidi restanti a filo (tenetene da parte un paio di cucchiai, anche se a me sono serviti tutti) ... ho aggiunto il burro a pezzetti: fateli sottili o usate l'arricciaburro, in questo modo il grasso è assorbito prima e meglio!
L'impasto è briochato, quindi deve essere morbido, ma va fatto incordare... a me ha impiegato circa 20 minuti per staccarsi completamente dalle pareti della ciotola (con un paio di pause da pochi minuti l'una) e alla fine si è presentato bello elastico, liscio e lucido!
Ho coperto la ciotola con cellophane e l'ho lasciato riposare per mezz'ora.
Ho poi scaravoltato la pasta sul piano di marmo leggermente infarinato ed ho diviso in pezzi da 80gr l'uno.
Ho dato un giro di pieghe del tipo a 2 (qui le spiegazioni del maestro Adriano) ad ogni singolo pezzo e l'ho arrotolato per formare un panino tondo.
Ho lasciato lievitare i Krapfen nella teglia foderata di carta forno e coperti con cellophane fino al raddoppio: a me hanno impiegato 1 ora e mezza, ma in questi giorni l'aria è molto umida e calda, quindi come sempre dovete regolarvi in base alla stagione in cui li fate.
Ho preriscaldato il forno a 225°.
Ho lasciato fondere una noce di burro in un pentolino e delicatamente ho pennellato la superficie dei Krapfen, e ne ho cosparso qualcuno con zucchero semolato.
Io li ho tenuti in forno per circa 8 minuti: ma ne sarebbe bastato anche uno in meno.
Li ho lasciati intiepidire su una gratella per dolci, coperti da un canovaccio pulito.
Il risultato è sorprendente! L'aspetto è quello di un comune panino dolce, ma il sapore è straordinario! La pellicina è impalpabile, la mollica davvero morbidissima... e dalla foto sopra potete vedere come si siano mantenuti morbidissimi anche il giorno dopo (ovviamente chiusi in un sacchetto per alimenti) ...
Dalla foto dell'interno penso si capisca quanto sia morbida la mollica, per nulla ammassata...


E con questo è tutto... adesso non vi resta che mettervi subito all'opera e farmi poi sapere i risultati!!!!


NOTE:
  • il latte di soia può essere sostituito da latte normale o acqua, ma ne perdereste molto in sofficità poichè essendo ricco di lecitina mantiene il prodotto finale morbido anche il giorno dopo!
  • il malto d'orzo è uno zucchero che serve a 2 funzioni: nutrire il nostro lievito e dorare la superficie del prodotto finito. Può essere sostiuito dal miele, ma sceglietene un tipo poco invadente, quindi d'acacia o millefiori
  • il latte in polvere, aiuta a rafforzare la struttura dell'impasto (essendo appunto polvere e non liquido) e regala sofficità al prodotto finito, può comunque tranquillamente essere omesso.
  • la farina di riso è una farina particolarmente fine e digeribile, io la uso sempre in ragione del 10% negli impasti lievitati perchè trovo che dia maggiore finezza alla mollica, rendendola meno "plasticosa" al palato... se proprio non volete usarla, sostituitela con farina 0 .
  • è essenziale che la seconda lievitazione non sia stressata: quindi date ai Krapfen il tempo di raddoppiare di volume! e tenete conto che in piena estate, potrebbero esplodere anche in mezz'ora mentre in inverno potrebbero impiegare 3 ore!!!!

36 commenti:

  1. sono bellissimi Enza!!ma latte posso usare anche quello normale no?

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    1. no, Monique... in linea teorica potresti, ma il latte di soia li aiuta a restare mooooooooolto soffici anche il giorno dopo!!!

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  2. sono bellissimi Enza...hai le mani d'oro ^_^

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    1. naaaaaaaaaa1 è il mio Ken che impasta una meraviglia!!! :DDDD

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  3. meravigliosi come tutto ciò che compare in questo delizioso blog

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  4. si vede proprio che sono sofficissimi!

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  5. E la farina di riso? È necessaria? Uffa non ce l'ho.... Sono bellissimi Enza!!!
    Sono Albachiara, :-)

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    1. ormai la trovi in tutti i supermercati! sia di marche commerciali sia nel reparto di prodotti per celiachi...

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  6. Bravissima davvero. X me che non amo i fritti sono perfetti!!! Un abbraccio!!!

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  7. stupendiiiii Enza!!! segno tutto, devo farli!!!!ciao

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  8. Hai un blog bellissimo, pieno zeppo di dolcissime golosità!!!
    Queste krapfen ad esempio sono semplicemente favolose!!!
    Sei davvero molto brava!!!
    Mi unisco ai tuoi lettori e ti seguo con immenso piacere!!!
    Un abbraccio Carmen

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  9. Bravissima...ma fritti questi si possono fare???? Io ho la versione sia con le patate che con i fiocchi di patate, devo provare assolutamente questa. Volendole farcire come fai? Si possono farcire anche dopo averli sfornati?

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    1. a breve inserisco anke le modalità per farli fritti! :-)

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  10. Da ora in poi latte di soia per sempre :)
    Sembrano deliziosi, l'interno sembra veramente una nuvola. A vederlo assomiglia un po' a quello delle brioches col tuppo.

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    1. si Elenuccia... ti assicuro ke sono meravigliosi!

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  11. Enzaaaaaaa indovina chi sta impastando il ken? .................Sei un mito ciao e grazie per il post!
    :-***

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  12. che delizia metti sopra il caffè che faccio un assaggino

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  13. che brava!! non riuscirò mai a preparare dei Krapfen così perfetti!! davvero meravigliosi...

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  14. Bellissima ricetta, ma il latte in polvere qual'è? Grazie attendo la risposta, ciao

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    1. NON è quello dei neonati! lo trovi nei negozi che vendono articoli e ingredienti per pasticceria!!!!

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    2. avevo questa sensazione infatti non l'ho mai utilizzato per questo, grazie

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    3. anch'io pensavo fosse quello per i neonati.....adesso mi attrezzo di tutti gli ingredienti, perchè i lievitati mi fanno impazzire e tu sei così generosa nelle spiegazioni...una virtu' rara che apprezzo moltissimo!!!!brava e complimenti!!!!

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    4. ....dimenticavo....si possono farcire quando si formano????grazie!!!

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    5. grazie Mimma... certo puoi farcirli prima... :-)

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  15. Sono bellissimi ... certo che fritti sono tutta un altra cosa! Mannaggia ma perchè bisogna sempre stare attente alla dieta??

    Sai che sei "stata nominata"? Non al grande fratello però ma solo nel mio blog ... spero ti faccia piacere. :-)

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  16. complimenti sono bellissimi .... ottimi per chi come me non ama il fritto ...
    ...anch'io come Terry...ti "nomino" nel mio blog..
    alla prossima
    ciaoooo

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