venerdì 14 settembre 2012

Krapfen Fritti.... fatti come si comanda!!!

L'autunno non è neppure cominciato ed io ne sono già stufa.
Cielo grigio, nuvole cariche di promesse funeste, pioggia scrosciante e saette... non sono per niente il mio clima ideale. :-(
Rivoglio il cielo limpido, il sole cocente, lo svegliarmi al mattino con la luce che già inonda la casa e col cinguettio degli uccelli in sottofondo...
Quest'aria così smorta mi mette tristezza... qualcuno ieri sera parlava di un "autunno che non ha promesse da mantenere, ma ha il sapore di obiettivi già raggiunti" .... ecco, a me anche questo mette malinconia... è così bello assaporare l'attesa, crogiolarsi nei propri pensieri positivi, nei propri sogni ad occhi aperti su quello che sarà...

E per combattere l'apatia... si metteno le mani in pasta!
Quando mi è preso il prurito alle mani, ho pensato subito a qualcosa di goloso...ma non volevo fare di nuovo brioche... quindi cerca di qua e cerca di là... mi è venuto il desiderio di provare dei Krapfen.
Ho trovato sottomano una ricetta che avevo segnato taaaaaaanto tempo fa, e mi sono detta che valeva la pena provarla... solo che, come al solito, ho messo mano alla ricetta e ne ho modificato buona parte, partendo dalla scelta delle farina per finire all'uso del latte di soia.
E mentre la pasta prendeva vita... ho deciso ke giacchè avevo stravolto buona parte della ricetta, avrei potuto stravolgerla ancora un pò... e quindi da metà impasto sono nati i Krapfen al forno! ^_^
Gli ingredienti e la prima parte della ricetta sono praticamente identici... ma per comodità li riporto qua!

Krapfen al Forno:
Ingredienti:

150 gr di farina manitoba
300 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
60 gr di burro morbido
40 gr di zucchero semolato
1 uovo xl
7 gr di sale
15 gr di lievito di birra fresco
150 gr di latte di soia
100 gr di acqua
10 gr di malto d'orzo liquido
10 gr di latte in polvere
aroma (io vaniglia liquida, voi potete mettere anche limone)

Nella ciotola della planetaria ho miscelato le farine ed il latte in polvere, ho fatto una buca al centro, ho messo prima lo zucchero e poi il lievito sbriciolato e l'ho coperto con il malto. A parte ho miscelato il latte e l'acqua, e ne ho aggiunto un pò nella ciotola... ho aggiunto anche l'uovo e l'estratto di vaniglia, ed ho avviato la planetaria, con gancio da impasto a velocità 1 ... quando l'impasto ha cominciato a raggrumarsi, ho aggiunto il sale ed i liquidi restanti a filo (tenetene da parte un paio di cucchiai, anche se a me sono serviti tutti) ... ho aggiunto il burro a pezzetti: fateli sottili o usate l'arricciaburro, in questo modo il grasso è assorbito prima e meglio!
L'impasto è briochato, quindi deve essere morbido, ma va fatto incordare... a me ha impiegato circa 20 minuti per staccarsi completamente dalle pareti della ciotola (con un paio di pause da pochi minuti l'una) e alla fine si è presentato bello elastico, liscio e lucido!
Ho coperto la ciotola con cellophane e l'ho lasciato riposare per mezz'ora.

Ho poi scaravoltato la pasta sul piano di marmo leggermente infarinato e senza fare troppa forza (per non stressarla e renderla elastica) col mattarello l'ho tirata ad un cm di spessore. E' importante essere delicate in questa fase: se facciamo troppa pressione col matterello rischiamo di fermare il processo fermentativo che era in atto.
Con un tagliapasta di acciaio, tagliamo i nostri Krapfen: anche questo è fondamentale: se usate un bicchiere, uan tazza o la plastica la pasta si schiaccia perchè non viene tranciata di netto e quindi non si crea quella deliziosa righina bianca quando li andremo poi a friggere.
Adagiate man mano i Krapfen su un vassoio o una teglia spolverizzati di farina.
La pasta avanzata va spolverata con un pennello dalla farina in eccesso e reimpastata delicatamente, poi va lasciata riposare una decina di minuti e poi può essere lavorata di nuovo: il riposo serve a farle perdere la maglia glutinica che si è formata, così non fa resistenza quando la stendiamo e non si crea l'antipatico effetto molla.
Coprite i Krapfen con cellophane e lasciateli riposare fino al raddoppio (a me è bastata un'ora e mezza)... per verificare se la lievitazione è ottimale, prendete un piccolo pezzetto di pasta (ke avrete tenuto da parte) e versatelo nell'olio ben caldo: deve risalire immediatamente in superficie.
L'olio per la frittura deve essere ben caldo, ma non bollente: sennò i krapfen anneriscono subito in superficie.
Per prelevarli dalla teglia non usate le mani: rischiate di ammaccarli o sgonfiarli. Utilizzate piuttosto una spatola: io ne ho una tipo paletta di plastica e sono andata una meraviglia!
Lasciate gonfiare il lato a contatto con l'olio ed appena diventa dorato rigiratelo con un mestolo di legno.
Eì importante che per la frittura utilizziate una pentola alta: i Krapfen devono scendere nell'olio, senza toccare il fondo, e risalire immediatamente in superficie: se usate una padella bassa e poco olio, rischiate che si impregnino di grasso e non si gonfino a dovere perchè non ne hanno lo spazio!!!
Una volta scolati dall'olio, rigirateli nello zucchero semolato.


Ed ecco il risultato: crosticina dorata e croccante... e interno morbidoso e ben alveolato, per un Krapfen che in bocca si scioglie ed in mano è leggerissimo! ... ^_^
Se volete farcirli io vi consiglio di farlo dopo la frittura: basterà siringarli come si fa con i bignè!!!
NOTE:
  • il latte di soia può essere sostituito da latte normale o acqua, ma ne perdereste molto in sofficità poichè essendo ricco di lecitina mantiene il prodotto finale morbido anche il giorno dopo!
  • il malto d'orzo è uno zucchero che serve a 2 funzioni: nutrire il nostro lievito e dorare la superficie del prodotto finito. Può essere sostiuito dal miele, ma sceglietene un tipo poco invadente, quindi d'acacia o millefiori.
  • il latte in polvere, aiuta a rafforzare la struttura dell'impasto (essendo appunto polvere e non liquido) e regala sofficità al prodotto finito, può comunque tranquillamente essere omesso.
  • la farina di riso è una farina particolarmente fine e digeribile, io la uso sempre in ragione del 10% negli impasti lievitati perchè trovo che dia maggiore finezza alla mollica, rendendola meno "plasticosa" al palato... se proprio non volete usarla, sostituitela con farina 0 .
  • è essenziale che la seconda lievitazione non sia stressata: quindi date ai Krapfen il tempo di raddoppiare di volume! e tenete conto che in piena estate, potrebbero esplodere anche in mezz'ora mentre in inverno potrebbero impiegare 3 ore!!!!


Ok... mi pare di avervi detto tutto... adesso non vi resta che mettere le mani in pasta!!!


29 commenti:

  1. Enza, non puoi pubblicare queste foto!!!!!! Sto per svenire!!!! Sono semplicemente meravigliosi, li voglio fare anch'io!!!!!!

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    1. ahahhahh dai mettiti all'opera che sono facilissimi!

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  2. semplicemente fantastici...li provero' ^_^

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  3. e anche questi: da fare!!!grande Enza, sono stupendi!!!!buon we

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  4. Non ci sono altre parole.....buonissimi!!!!!
    Brava, buon w.e.

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  5. che ricetta!!!! e poi si presentano benissimo proverò sicuramente a farli :D ciaoo ah se ti va passa da me http://i-dolci-di-vale.blogspot.it/ mi farebbe piacere =)

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  6. che goduria questi krapfen!!! sono sofficissima! ottima ricetta, devo assolutamente rifarli!!! baci!:D

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  7. Questa ricetta l'ho salta e la devo fare assolutamente. Infatti mi chiedevo sull'altro tuo post se si potevano fare fritti e voilà accontentata!!


    Ti invito ad unirti al nostro nuovo blog: "Questione di lievito" appena nato e che parlerà solo del mondo dei lievitati...puoi inserire anche delle tue ricette se vorrai!! Passa a trovarci se ti va! Kiss.

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  8. Enza, sono semplicemente perfetti, la mia ipersalivazione dice tutto, complimenti davvero, anche la riga bianca è perfetta!

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  9. tesoro posso chiederti ma il buco dentro non deve venire?

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    1. ke buco??? se intendi pe rfarcire...basta siringare.... e il ciocco si stende

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  10. Complimenti!!! Sono molto invitanti, bellissimi!

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  11. golosissimi...la felicità di mio marito
    ti aggiungo al mio blogroll sei bravissima
    a presto

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  12. nooo Enza....che mi fai vedere,i dolci fritti di già!!!!Andiamo bene e quando smaltisco i kili del gelato se mi fai vedere ste cose.....buonissimi!!!

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  13. mamma enza... che belli questi krapfen! complimenti!

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  14. avevo dimenticato le tue delizie...
    ora non puoi tentarmi con questa favolose bontà!!!!
    un abbraccio forte!

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  15. E brava Enza!!! finalmente una ricetta spiegata e scritta come si deve!!!Mi piace molto il fatto che spieghi il motivo dell'utilizzo di ogni ingrediente un po' "diverso" dal solito - altro che i kraphen fatti con la pasta della pizza che mi è capitato di vedere in giro :( - i tuoi sembrano davvero fantastici!!! è tanto tempo che non li preparo, ma credo che la prossima volta proverò la tua... io sono sempre alla ricerca della ricetta perfetta, soprattutto per i lievitati, sono i particolari che fanno la differenza!!! per quanto io ami più il salato,anche quando faccio un dolce non mi accontento mai: cerco sempre la ricetta più esaustiva e che mi soddisfi. Ora do' una sbirciatina al tuo blog, mi sembra già di capire comunque che sei un'esperta di dolci, spero di trovare la ricetta perfetta per la crostata!! un paio di anni fa ne assaggiai una fantastica in una festa di paese... quanto vorrei riuscire a replicarla!!! si scioglieva in bocca ma era integra -intendo non al cucchiaio- e anche la marmellata era compatta e soda... nel mio blog invece regna il salato: dai primi piatti alle carni difficili dalle lunghe cotture...che mi danno una gran soddisfazione!!!

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