mercoledì 23 maggio 2012

Croissant di Pierre Hermè ... perchè non si può stare a pettinare le bambole tutto il giorno! :D

Quando un weekend si presenta sonnacchioso e noioso che si fa? Si impasta!
Lo scorsa settimana avevo parecchio tempo libero a disposizione... e stufa della tv e di stare a ciarlare su Fb a vuoto, ho pensato di dedicarmi a qualche nuovo impasto... girovagando sul web mi sono imbattuta in una disputa sui croissant francesi e quelli all'italiana.
La differenza sostanziale sta nella quantità di burro presente: in quelli francesi è pari alla farina, in quelli nostrani è invece la metà.
Poi mi imbatto nel nome di Hermès: la sua pasticceria a Parigi è considerata una delle ottave meraviglie del mondo, ed i suoi croissant sono considerati in assoluto i migliori di Francia e del mondo.
Quindi la cosa mi ha incuriosita e spulciando la rete sono riuscita a trovare una ricetta di croissant tratti da un suo libro (rigorosamente in francese) ... con stupore ho notato che in realtà nella ricetta di Hermès è previsto meno burro del solito e poi mi ha colpita una particolarità della lavorazione.
Quindi in men che non si dica ho preso la mia decisione: E Croissant di Hermès furono! ^_^


I tempi di lavorazione possono apparire lunghi: in realtà si tratta di tempi morti, in cui l'impasto deve riposare. Le operazioni di lavorazione effettive duranto tutt'al più un'ora complessiva.

Ingredienti:
30 gr di burro fuso
12 gr di lievito
170ml circa di acqua
300 gr di farina manitoba
120 gr di farina 0
8 gr di sale
60 gr di zucchero
10 gr di latte in polvere
10 gr di malto d'orzo
250 gr di burro morbido (per sfogliare)
Nella ciotola setacciate le farine, aggiungete il latte in polvere, lo zucchero, il malto ed il lievito... aggiungete metà dell'acqua e cominciate ad impastare (io come al solito ho usato il Ken minuto di gancio a velocità 1.5), aggiungete il burro fuso, il sale e l'acqua restante.
Come sempre per l'acqua dovete regolarvi in base al grado di assorbenza delle farine utilizzate: potrebbe essere troppa o poca. Io ad esempio un altro goccino avrei dovuto aggiungerlo: deve risultare un impasto sodo, ma non duro... Comunque non è una pasta briochata e quindi incorda immediatamente.
Laasciar riposare l'impasto, coperto con cellophane, fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza, dipende dalla stagione). Poi sgonfiarlo rilavorandolo appena appena, dargli una forma rettangolare e metterlo in frigo per un'ora (io per un contrattempo ho dovuto lasciarlo 3 ore... ma fortunatamente la cosa non ha creato problemi).
Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta in un rettangolo. Coprire i 2/3 di pasta con metà del burro (quindi 125gr) morbido: conviene tagliarlo a lamelle sottili e posizionarle sulla pasta e poi con l'aiuto di una spatola spalmarle un pò.
(Io qui ho commesso un'errore da novellina: avevo la testa un pò altrove e non ho riletto bene i passaggi della ricetta, quindi ho usato tutto il burro previsto: il risultato è cmq buono, come potete vedere , ma proverò presto la versione corretta per tastare la differenza.)
Ora cominciamo a sfogliare: ripieghiamo il lembo di pasta pulito sulla parte col burro e poi copriamo con l'altro lembo: è una piega a 3, detta anche tourage semplice.
Ruotiamo la pasta di 90° (un giro): in pratica dobbiamo avere di fronte a noi il lato aperto, dove è possibile visualizzare i 3 lembi di pasta sovrapposti.

Ristendiamo la pasta in un rettangolo lungo e diamo nuovamente una piega a 3... stavolta però senza burro da incorporare.
Fate attenzione perchè in questa fase potrebbe fuoriuscire un pò del burro incorporato prima... nel caso tamponate con della farina, che poi andrete a spolverare via con l'aiuto di un pennello per evitare di incorporarla all'impasto e quindi modificarne la struttura.
Chiudete il vostro pacchetto di pasta col cellophane e lasciatelo in freezer per 30 minuti, e poi in frigo per un'ora.

Il riposo in frezeer serve a rapprendere il burro, mentre quello in frigo serve a far lievitare la pasta lentamente mantenendo costante la temperatura del burro.
Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo la pasta e tiriamola di nuovo in un rettangolo: spalmiamo i 2/3 col buro rimasto (gli altri 125gr) e diamo di nuovo una piega a 3. Rigiriamo ancora la pasta di 90° (4° ed ultimo giro) e ristendiamola ancora, dandole una nuova piega a 3.
A questo punto la pasta dovrebbe di nuovo andare mezz'ora in freezer ed un'ora in frigo... Io invece l'ho incellophanata (non stretta) e l'ho messa direttamente in frigo, dove ha riposato per circa 8 ore (di notte).
Al mattino ho preso la pasta e l'ho tirata in un rettangolo lungo a 5 mm di spessore... ho ritagliato dei triangoli ed ho formato i croissant.
Nella foto sotto potete vedere come si vedono i giri della sfogliatura.

Ho lasciato riposare i croissant per un'ora e mezza: non sono di certo raddoppiati di volume, quindi non spaventatevi se vi sembra di vederli sempre uguali! Comunque teneteli ben distanziati sulla placca del forno perchè poi in cottura aumenteranno notevolmente.
Ho preriscaldato il forno a 180°, ho pennellato la superficie con un tuorlo diluito in 2 cucchiai di latte e li ho cotti per circa 15 minuti. Il tempo di cottura è sempre indicativo e dipende dal vostro forno: devono essere ben dorati in superficie e non bruniti sul fondo.
Il risultato è un croissant ben sfogliato, con la crosticina scroccarella che tende a staccarsi al morso, bello leggero in mano e con l'interno arioso, con un gran sentore di burro sebbene la quantità di quest'ultimo rispetto alla farina non sia esagerata ...
La mollica è umida e sfilacciosa, per nulla ammassata... e presenta bene evidente i giri della sfogliatura!
Devo dire che mi hanno sorpreso molto questi croissant... nonostante i vari intoppi avuti durante la lavorazione, il risultato è stato eccellente...
Certo saranno lontani anni luce da quelli del maestro francese (io non ho ancora avuto il piacere di assaggiarne uno), ma suppongo che la ricetta del suo libro non presenti tutti i suoi segreti e le sue astuzie di lavorazione!

17 commenti:

  1. Inizio da cornetti...ecco!!!Io un po' ho sempre snobbato quelli francesi appunto per il tanto burro....ma questi direi che sono nella norma!!!!AAHHH!!!!!hanno un aspetto morbidoso...come la solito sei sempre brava!!!!!!
    Per quanto riguarda per le foglie di limone....sono di una semplicita' unica....per saperli fare io,....allora quando tagli le foglie dalla pianta devi fare attenzione a lasciare il gambetto lunghetto....il gambetto ti servira' da fermo....infatti sempre con il gambetto fai un buchino nella parte terminale della foglia e lo infili dentro e poi lo affondi nel dolce....spero di essere stata chiara!!!ciao e buon tutto1
    !raffaella

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  2. A giudicare dal risultato confermo che è molto meglio sfogliare che ciarlare su FB. Non avevo mai visto prima quella cosa del freezer, e a giudicare dalle foto il risultato è davvero sofficissimo.

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    1. si, la mollica è davvero una nuvola! :-)

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  3. Ti stimo Enza sotto tutti i punti di vista! Croissant spettacolari, decisamente molto più saggio impastare e sfogliare che ciarlare a vuoto su fb!!!GRANDE!!

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  4. STU-PEN-DI!!!!!!!! Hai fatto bene a non perderti a pettinar le bambole, ne è valsa la pena!!!

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  5. bambole??? lascia stare, questi croissant sono spettacolari!

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  6. bellissimi Enza....hai le mani d'oro ^_^

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  7. MAMMAAAAAAA SANTAAAAAAAA E CHE DEVO FA' SI DEVONO FARE ASSOLUTAMENTE SE NO COME FACCIO A SCOPIAZZARTI?^.^

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    1. aahhahahahhhaaha e tu non scopiazzare! produci altro! così io scopiazzo te!!!! ghhghgghhgh

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  8. Complimenti davvero per esserti cimentata e per la riuscita! Favolosi!!!

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  9. ok, meglio gli altri, senza nulla togleire aquesti, amagari mi venissero. ed ho capito qual e' il mio problema... la sfoglai.. nun c'ho voja de farla!!!
    magari piu' avanti.. fra qualche anno ahahah

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  10. bacini a tutti,compressa te La Peste impasta,Princi

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