Ancora Montersino: Brioche col Tuppo... e pensare che fino a due anni fa non sapevo manco chi fosse!

Nuovo lunedì... nuova settimana... si riparte col tran-tran, a correre di qui, a correre di là, la scuola, il corso di pasticceria, nuovi appuntamenti di lavoro, qualche ricetta da provare e fotografare, qualche amica da vedere per un caffè al volo...
In quest'ultimo periodo mi sembra di essere in un vortice. ci sono dei giorni in cui sembro una trottola impazzita che sospinta dalla forza del vento corre di qua e di là, senza fermarsi un attimo.
Non so se sia un bene o un male... in questo periodo sto agendo instintivamente, non mi sto fermando a pensare...
"Ma che dice questa stamattina???" .... e c'avete ragione! Oggi non lo so neppure io cosa dico... forse è meglio se cominciamo a parlare della ricetta di oggi và!

Agli inizi di gennaio mi sono regalata uno dei libri del Montersino... l'ho trovato in un'edizione più economica e così non ho resistito alla tentazione: è davvero pieno di idee e spunti interessanti e la maggior parte delle ricette sono fattibili. Io adoro i lievitati ed ho deciso di partire proprio da quel capitolo... e visto che i Croissant e la pasta Brioche li avevo già provati mi sono buttata sulle sue brioche col tuppo...

Ingredienti:
50 gr di farina di riso
250 gr di farina manitoba
200 gr di farina 0
80 gr di latte fresco
20 gr di latte in polvere
175 gr di uova
80 gr di zucchero semolato
15 gr di miele
8 gr di rhum
bacca di vaniglia
8 gr di sale
175 gr di burro morbidissimo
15 gr di lievito di birra
1 tuorlo

Come sempre io ho impastato col mio fido Ken.... munito di gancio da impasto. Nella ciotola ho miscelato le farine ed il latte in polvere, al centro ho aggiunto lo zucchero e il lievito sbriciolato... ho aggiunto metà del latte ed avviato a velocità 1... ho aggiunto le uova (sbattute a parte) e gli aromi, ho aggiunto il latte restante a filo ed il sale... poi poco per volta ho aggiunto il burro a lamelle sottili, aggiungendo il successivo solo quando il precedente era stato ben assorbito dall'impasto.
Questa fase è molto importante: il burro deve essere quasi cremoso e deve essere assorbito completamente dall'impasto o avremo una pasta smollata e delle brioche vuote all'interno una volta cotte.
L'impasto è liscio e setoso ed ha impiegato circa 20 minuti ad incordare (ogni tanto cmq l'ho fatto riposare per qualche minuto per non scaldarlo eccessivamente).
Una volta pronto, gli ho dato una ripassatina a mano (adoro sentire la pasta liscia e vellutata sotto le mani) e poi l'ho rimesso nella sua ciotola, ben chiuso con cellophane... e l'ho lasciato riposare fino al raddoppio del volume.... più o meno 3 ore, ma tenete conto che in questi giorni l'aria è gelida.
Ho poi ripreso l'impasto e gli ho dato una ribattuta a mano per rompere la lievitazione e, dopo averlo richiuso col cellophane, l'ho tenuto in frigo per 4 ore (dovevano essere solo 3 ma ho avuto un contrattempo)...

La pasta appena tolta dal frigo è bellisisma da lavorare: gonfia e compatta, ma sempre morbida al tatto... ho prelevato porzioni da 85gr (si, è scocciante pesare, ma se lo fate le vostre brioche saranno tutte uguali) e ad ognuna ho dato delle pieghe del tipo a 2 formando poi una pallina, che ho adagiato nei pirottini di carta da muffin... al centro ho creato un incavo e adagiato una pallina più piccola (circa 12 gr) .... con queste dosi ho formato 11 brioche.
Ho coperto la teglia con del cellophane e con un canovaccio da cucina e l'ho tenuta quanto più possibile al calduccio ... in circa 2 ore le brioche hanno raddoppiato il loro volume.
Ho preriscaldato il forno a 180°, e dopo averle pennellate con il tuorlo leggermente diluito col latte e cosparse di zucchero semolato, le ho infornate per circa 15 minuti...

E come sempre, le sue ricette sono una garanzia di successo... queste brioche sono una nuvola: leggerissime se soppesate e con una mollica dall'alveolatura finissima... morbidissime anche da fredde e con la crosticina sottilissima...
Non vi resta che provarle... a me piace mangiarle vuote a colazione, ma nulla vieta di siringarle con della crema pasticcera o con della crema al cioccolato... sono tlamente morbide che la mollica non farà fatica ad accogliere la crema al suo interno! ;-)

Buon inizio settimana a tutti...