Il Biscotto all'Amarena...

Questo è uno dei primi pasticcini che ho imparato a fare!!!

Quando mi sono trasferita nel paesello dove abito, non avevo grandi prospettive e pertanto avevo bisogno di impiegare il mio tempo in maniera proficua, ma seppur diplomata in ragioneria col massimo dei voti, non riuscivo a trovare uno straccio di lavoro... poi finalmente un giorno a tavola, mio fratello mi fa: "c'è un tizio che ha bisogno di una segretaria/ragioniere"... non me lo sono fatta ripetere due volte...

Forse era un segno del destino... questo tizio era titolare di un piccolo laboratorio dolciario!!!

E così dopo qualche mese di noiosissimo lavoro d'ufficio, il titolare mi chiede se sono disposta a dare anche una mano nel laboratorio... c'è bisogno che vi dica qual'è stata la mia risposta???

Ed è stato proprio allora che ho cominciato ad appassionarmi alla pasticceria, complice anche un capo pasticcere molto gentile e disponibile, sempre prodigo di consigli tecnici e rivelatore di piccoli segreti! ;-)

Purtroppo la mia esperienza in questo settore è durata solo un anno e mezzo: ho lasciato il lavoro, sbattendo la porta, per incomprensioni (anche economiche) con il titolare! :-(

Il Biscotto all'Amarena è un dolce tipicamente napoletano, che nasce dall'esigenza di smaltire i ritagli avanzati dalla preparazione di altri dolci e che incontra ben presto il favore della classe popolana perchè venduto a poche lire...

E da allora è divenuto un vero classico: non c'è bar, pasticceria o fornaio che si rispetti che al mattino non ha esposto un bel vassoio di queste delizie...

Ovviamente la cosa migliore è prepararselo da sè, utilizzando scarti che noi stesse abbiamo pasticciato, quindi cose sane e di cui siamo sicure! ;-)

Ingredienti per la Frolla:

400 gr di farina 00

2 tuorli

1 uovo intero

180 gr di zucchero

180 gr di strutto

5 gr di ammoniaca

Impastate il tutto come per una normale frolla e poi lasciate riposare in frigo per la solita oretta.

Io ho usato ed uso lo strutto perchè dà un aroma particolare alla pasta, donandole una friabilità a mio parere unica, e anche perchè era il grasso usato nei tempi passati, quando il burro era un lusso concesso solo ai ricchi! ovviamente però potete tranquillamente sostituirlo con il pari peso di burro.

Mi raccomando non assaggiate la frolla da cruda e non spaventatevi se in cottura sentirete un cattivo odore: l'ammoniaca regala a questi biscotti una particolare morbidezza interna e li rende adatti ad essere conservati per lungo tempo.

Ingredienti per la Farcia:

300 gr di ritagli di pds o torta morbida

3 cucchiai rasi di cacao amaro

1 cucchaio di granella di nocciole

250 gr di marmellata di amarena

liquore Strega q.b.

Sbriociolate finemente i ritagli di pds (magari nel mixer così fate prima) ed aggiungetevi il cacao e le nocciole... aggiungete anche la marmellata e amalgamate bene... bagnate con il liquore (potete usare anche del rhum) poco alla volta: dovrete ottenere una massa morbida ma compatta... non deve assolutamente diventare molle o liquida!

(Io per questi biscotti ho riciclato il pandoro venuto male, quindi potete aggiungere al ripieno di tutto e di più... anche i biscotti che nessuno mangerà più... ;-) )

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di mezzo cm in un bel rettangolo: non preoccupatevi se i bordi sono frastagliati... questo è un biscotto del riciclo, non occorre avere bordi lisci e regolari.

Prendete ora la vostra farcia e trasferitela sulla frolla formando un bel salame sul lato lungo del rettangolo e ponendolo al centro della pasta...

Ora ripiegate sulla farcia un lembo della pasta, pennellatene la superficie con poco albume e ricoprite con l'altro lembo.

Ora tagliate a fette regolari il vostro salamone e disponetele sulla leccarda del forno, con la giuntura della pasta sul fondo, e distanziatele leggermente.

Ora preparate una glassa con 50 gr di zucchero a velo, pochissima acqua (aggiunta goccia a goccia) ed un cucchiaino di albume: la glassa deve essere soda e scivolare a fatica dal cucchiaio: fate attenzione perchè se la fate troppo liquida inevitabilmente tenderà a scappare da tutte le parti!

Con la glassa pennellate abbondantemente la superficie dei vostri biscotti.

Passate al setaccio un cucchaio di marmellata di amarena (o albicocche) e con l'aiuto di una sac-a-poche create delle linee sulla glassa...

Finalmente i vostri biscotti sono pronti per essere infornati: a 180° (modalità statica e preriscaldato) per una ventina di minuti circa: la superficie deve diventare dorata!
Lasciateli raffreddare per 5 minuti sulla leccarda del forno e poi trasferiteli con attenzione sulla gratella ... non assaggiateli da caldi: potreste ancora percepire un vago sentore di ammoniaca, che scompare completamente col raffreddamento.

Ecco... adesso i vostri biscotti sono pronti per la prova assaggio... di cui sicuramente resterete sorpresi: il sapore predominante è quello del cioccolato, fra cui fanno capolino la granella di nocciole ed il profumo del liquore... il sapore della marmellata di amarene lo avvertirete nel retrogusto... la sua funzione è soprattutto quella di rendere il cuore cremoso, per creare un gradevole contrasto con la frolla e la crosticina croccante!

Vi lascio con un abbraccio e l'ultima fotina... un bel primo piano... :D

E con questa ricetta della tradizione regionale, partecipo alla raccolta di Pina e Natalia, del blog ProvarePerGustare , sulle ricette regionali: