lunedì 13 settembre 2010

I Croissant di Luca Montersino...

La scorsa settimana il tempo da me è stato bruttissimo: temperoli e pioggia battente per 3 giorni di fila... e visto che dovevo restare a casa, ne ho approffitato per darmi alla sfogliatura ed alle lievitazioni... E poichè sull'ultimo numero di Alice, il Montersino dà la ricetta dei suoi croissant... ho deciso subito di provarli!!! ;-)

Siccome lui li chiama Croissant mi aspettavo una crosticina un pò più sfogliata e croccarella... invece a me sembrano i classici cornetti sfogliati all'italiana... ma può anche essere che sia stata colpa della temperatura (ancora troppo caldo ed il burro ne risente) o che io abbia sbagliato qualche passaggio... ma comunque li riproverò appena l'aria sarà un pò più fresca, perchè ci sono piaciuti :-)).

Il Montersino divide la lavorazione in varie fasi... e devo dire che la cosa è davvero comoda: per questi croissant avrò impiegato in tutto una 30ina di minuti... il resto è tutto riposo della pasta!!! Ora per comodità vi riporto gli ingredienti, le fasi di lavorazione ed i miei orari... poi se non fosse chiaro... modificherò secondo i vostri suggerimenti!
Ingredienti Lievitino impasto ore 21.30:
69 gr di acqua
150 gr di farina manitoba (io ho usato quella per pizza)
21 gr di lievito di birra fresco
In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua (io ho aggiunto un cucchiaino di zucchero) ed aggiungete la farina: formate una palletta senza lavorarla troppo.
Ora riempite di acqua un contenitore ed adagiatevi il vostro lievitino: lasciatelo riposare per circa 10 minuti (ame ha impiegato anche meno): vedrete che si formeranno tante bollicine ed il lievitino salirà a galla: questo significa che è ben fermentato.
Ingredienti Pasta Brioche impasto 21.45:
300 gr di farina manitoba (io ne ho usato solo 100gr ed il resto farina per pizza)
90 gr di zucchero
135 gr di uova
90 gr di latte
5 gr di miele
2 bustine di vanillina
9 gr di sale
45 gr di burro morbido
Nella planetaria ho setacciato la farina e la vanillina, ho aggiunto le uova, lo zucchero ed il miele e poi il lievitino sgocciolato (ma non strizzato!) e ho cominciato a lavorare, aggiungendo il latte a filo: fate attenzione, potrebbe non essere necessario mettere tutto il liquido perchè il lievitino ha assorbito acqua quindi potreste smollare l'impasto, come è successo a me ... anche se poco-poco per fortuna!!!.
Quando la pasta si è incordata e quindi risulta liscia ed omogenea, ho aggiunto il burro ed il sale e lavorato di nuovo.
La pasta deve risultare morbida, ma liscia, omogenea ed elastica... guardate come fila sul gancio del Ken.
Più o meno intorno alle 22.10 ho scaravoltato la pasta in una ciotola, coperta con pellicola e messa in frigo: deve riposare per 10/12 ore.
E guardate al mattino intorno alle 9.30 com'era triplicata di volume!
Infatti la prossima volta userò una ciotola mooooooooooolto più capiente!!!!
Sfogliatura ore 21.00:
225 gr di burro
con l'aiuto del matterello ho appiattito il panetto di burro fra due fogli di carta forno e l'ho rimesso in frigo ad indurire ...

Sfogliatura ore 9.30 del mattino dopo:
ho tirato la pasta brioche in una sfoglia di circa 2cm di spessore e vi ho adagiato al centro il panetto di burro: ho richiuso la pasta dando la prima piega a 3... ho tirato di nuovo la pasta, dato una nuova piega a 3 e lasciato in frigo a riposare per 45 minuti.
Io in tutto ho dato 4 giri di pieghe alla pasta con un riposo fra l'uno e l'altra sempre di 45 minuti.
Anche dopo l'ultima piega ho lasciato assestare la pasta in frigo.
Dopo l'ultimo riposo ho tirato la pasta ad uno spessore di 3mm e ritagliato i triangoli per formare i croissant.
Ho lasciato riposare i croissant per altre 2 ore e poi li ho infornati a 175° per 15 minuti.

Nelle foto seguenti potete vedere i croissant formati, lievitati e poi esplosi in forno! :-))

Non ho inserito le foto della sfogliatura e delle pieghe per praticità... ma se avete bisogno di un aiuto visivo le trovate in questo post ed anche in quest' altro...

Eccovi una fotina dell'interno.... dove è ben evidente la sfogliatura della pasta!!! :-))
Ah, nella ricetta orginale non sono previsti aromi ed la posto del miele sono previsti 12gr di malto in polvere: io purtroppo non riesco a reperirlo e dopo essermi informata un pò sul web ho deciso di sostituirlo col miele. Il malto ha la caratteristica di aiutare la lievitazione e di dare una bella colorazione ambrata ai prodotti da forno... quindi io ho ritenuto opportuno sostituirlo col miele, diminuendone ovviamente la quantità per non sfalsare il rapporto liquidi-solidi e sinceramente sono soddisfatta del risultato!
Il sapore di questi croissant mangiati caldi o tiepidi è decisamente burroso... come dovrebbe essere per i croissant fatti a regola d'arte... ed a mio marito sono piaciuti molto... io avrei voluto la crosticino più "scroccarella"... ma per il resto sono piaciuti molto anche a me: la mollica è incredibilmente impalpabile...!!!!
Dunque... provateli e fatemi sapere che ve ne pare!!!!












18 commenti:

  1. Wow che belli e anche buoni, sei stata brava!

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  2. un passo-passo fatto a regola d'arte.. è tutto molto chiaro. devono essere stati buonissimi!!

    Complimenti, sopratutto per le foto.

    Ciao
    Terry

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  3. ma gnamme!! che belle! adoro le brioches!!

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  4. che belli.. è da un pò che li corteggio, ma ho sempre troppo poco tempo per provare a cimentarmi :(

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  5. grazie a tutte ragazze!!!

    @Terry... si può dire che ormai perdo più tempo ad allestire il set fotografico che a fare le ricette!!!!

    @Paola.. questi del Montersino sono l'ideale da fare nel fine settimana... e ti portano via davvero poco... ;-)

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  6. Che belli, complimenti...Montersino è un mito, quando si provano le sue ricette si va sul sicuro!! Chià

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  7. ME-RA-VI-GLIO-SI... bravissima!
    vorrei provare anch'io, chi sa!

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  8. @Chià... io sinceramente ho qualche dubbio sul Montersino... ma i croissant ammetto che sono molto buoni!

    @Betty! dai provali... una volta che hai preso la mano co la sfogliatura... è tutto un gioco!!!!

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  9. Ne vorrei tanto uno adesso....

    ;-))

    Ciao cara!!!

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  10. Ciao Enza,complimenti per i croissants.Volevo dirti che io li faccio oramai spesso,uso il burro bavarese dell'eurospin ed il forno rigorosamente a 190 mentre prima li cuocevo a 170.A me vengono croccantini fuori....comuqnue Luca è un vero maestro...provati i bomboloni??La sfoglia???
    Ciao cara...

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