se qualcuno fino all'anno scorso mi avesse detto che avrei fatto la pasta sfoglia in casa... gli avrei riso dietro: troppo tempo per stare dietro a tutti quei giri!!!!
invece... c'ho preso gusto!
di solito faccio quella di Morena (MentaeCioccolato) perchè ha tempi molto flessibili ed adattabili alle tue necessità...
ma questa è la pasta sfoglia fatta secondo i canoni dettati da quello che Thea (DolciPensieri) definisce un mito: Luca Montersino (da noi cookine ribattezzato appunto Mortaccio ), pasticcere piemontese che scrive libri praticamente incomprensbili a tutte noi... ma la Thea lo adora... ed allora diamole la soddisfazione di provare i suoi procedimenti!
dunque... partiamo!
(io non metto il passo-passo fotografico perchè lo trovate completo nel blog di Thea)
nell'impastarice con gancio ad uncino, ho lavorato 355 gr di farina, 10 gr di sale e 200 gr di acqua.
l'impasto non è perfettamente liscio e vellutato, ma si presenta comunque ben amalgamato.
gli ho dato giusto una battuta con le mani (senza aggiungere farina), l'ho impacchettato con carta forno e l'ho lasciato in frigo a riposare un'oretta.
ho preparato anche il panetto di burro:
ho messo 500 gr di burro tra due fogli di carta forno e l'ho preso a mattarellate ... mi raccomando peròòò con delicatezza!
l'ho scaravoltato nell'impastatrice, munita di gancio a K, con 145 gr di farina e ho lasciato amalgamare.
ho scaravoltato la massa sulla carta forno, cercando di compattarla... ho avvolto bene e lasciato in frigo per un'ora.
ho ripreso il panetto di pasta matta e steso ad uno spessore di circa 0.5 cm.
ho tirato fuori anche il panetto di burro e rimesso nell'impastatrice per un paio di minuti. l'ho ricompattato sulla carta forno e l'ho scaravoltato sulla sfoglia di pasta matta cercando di posizionarlo ben al centro, per poter ripiegare i lembi della pasta sul panetto, senza sovrapporli tra loro.
ora si comincia il lavoro vero e proprio:
si stende la pasta in lunghezza (sempre!) e si crea la prima piega a 3...
si stende di nuovo la pasta e si crea la piega a 4.
avvolgiamo ora la pasta con la pellicola per alimenti e lasciamo riposare in frigo per un'ora.
da adesso in poi alterneremo una piega (una volta a 3 ed una volta a 4) col riposo in frigo di un'ora.
secondo Thea ed il Mortaccio più pieghe si danno più la pasta in cottura risulterà omogenea, sfogliata e leggera.
io sono arrivata a circa 8/10 giri di pasta (ho perso il conto...) poi ho porzionato la pasta in 4 panetti: 3 riposano in freezer, mentre uno riposa in firgo in attesa di essere testato domattina!!!!!
invece... c'ho preso gusto!
di solito faccio quella di Morena (MentaeCioccolato) perchè ha tempi molto flessibili ed adattabili alle tue necessità...
ma questa è la pasta sfoglia fatta secondo i canoni dettati da quello che Thea (DolciPensieri) definisce un mito: Luca Montersino (da noi cookine ribattezzato appunto Mortaccio ), pasticcere piemontese che scrive libri praticamente incomprensbili a tutte noi... ma la Thea lo adora... ed allora diamole la soddisfazione di provare i suoi procedimenti!
dunque... partiamo!
(io non metto il passo-passo fotografico perchè lo trovate completo nel blog di Thea)
nell'impastarice con gancio ad uncino, ho lavorato 355 gr di farina, 10 gr di sale e 200 gr di acqua.
l'impasto non è perfettamente liscio e vellutato, ma si presenta comunque ben amalgamato.
gli ho dato giusto una battuta con le mani (senza aggiungere farina), l'ho impacchettato con carta forno e l'ho lasciato in frigo a riposare un'oretta.
ho preparato anche il panetto di burro:
ho messo 500 gr di burro tra due fogli di carta forno e l'ho preso a mattarellate ... mi raccomando peròòò con delicatezza!
l'ho scaravoltato nell'impastatrice, munita di gancio a K, con 145 gr di farina e ho lasciato amalgamare.
ho scaravoltato la massa sulla carta forno, cercando di compattarla... ho avvolto bene e lasciato in frigo per un'ora.
ho ripreso il panetto di pasta matta e steso ad uno spessore di circa 0.5 cm.
ho tirato fuori anche il panetto di burro e rimesso nell'impastatrice per un paio di minuti. l'ho ricompattato sulla carta forno e l'ho scaravoltato sulla sfoglia di pasta matta cercando di posizionarlo ben al centro, per poter ripiegare i lembi della pasta sul panetto, senza sovrapporli tra loro.
ora si comincia il lavoro vero e proprio:
si stende la pasta in lunghezza (sempre!) e si crea la prima piega a 3...
si stende di nuovo la pasta e si crea la piega a 4.
avvolgiamo ora la pasta con la pellicola per alimenti e lasciamo riposare in frigo per un'ora.
da adesso in poi alterneremo una piega (una volta a 3 ed una volta a 4) col riposo in frigo di un'ora.
secondo Thea ed il Mortaccio più pieghe si danno più la pasta in cottura risulterà omogenea, sfogliata e leggera.
io sono arrivata a circa 8/10 giri di pasta (ho perso il conto...) poi ho porzionato la pasta in 4 panetti: 3 riposano in freezer, mentre uno riposa in firgo in attesa di essere testato domattina!!!!!
ho fatto delle semplici sfogliatine... il sapore è bello burroso... e le sfoglie sono ben gonfie... ma caro il mio Montersino... troppo laboroioso il tuo sistema!!!!
Nessun commento:
Posta un commento