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sabato 7 novembre 2009

la Pasta Sfoglia del Mortaccio...




se qualcuno fino all'anno scorso mi avesse detto che avrei fatto la pasta sfoglia in casa... gli avrei riso dietro: troppo tempo per stare dietro a tutti quei giri!!!!
invece... c'ho preso gusto!
di solito faccio quella di Morena (MentaeCioccolato) perchè ha tempi molto flessibili ed adattabili alle tue necessità...
ma questa è la pasta sfoglia fatta secondo i canoni dettati da quello che Thea (DolciPensieri) definisce un mito: Luca Montersino (da noi cookine ribattezzato appunto Mortaccio ), pasticcere piemontese che scrive libri praticamente incomprensbili a tutte noi... ma la Thea lo adora... ed allora diamole la soddisfazione di provare i suoi procedimenti!

dunque... partiamo!
(io non metto il passo-passo fotografico perchè lo trovate completo nel blog di Thea)

nell'impastarice con gancio ad uncino, ho lavorato 355 gr di farina, 10 gr di sale e 200 gr di acqua.
l'impasto non è perfettamente liscio e vellutato, ma si presenta comunque ben amalgamato.
gli ho dato giusto una battuta con le mani (senza aggiungere farina), l'ho impacchettato con carta forno e l'ho lasciato in frigo a riposare un'oretta.
ho preparato anche il panetto di burro:
ho messo 500 gr di burro tra due fogli di carta forno e l'ho preso a mattarellate ... mi raccomando peròòò con delicatezza!
l'ho scaravoltato nell'impastatrice, munita di gancio a K, con 145 gr di farina e ho lasciato amalgamare.
ho scaravoltato la massa sulla carta forno, cercando di compattarla... ho avvolto bene e lasciato in frigo per un'ora.
ho ripreso il panetto di pasta matta e steso ad uno spessore di circa 0.5 cm.
ho tirato fuori anche il panetto di burro e rimesso nell'impastatrice per un paio di minuti. l'ho ricompattato sulla carta forno e l'ho scaravoltato sulla sfoglia di pasta matta cercando di posizionarlo ben al centro, per poter ripiegare i lembi della pasta sul panetto, senza sovrapporli tra loro.
ora si comincia il lavoro vero e proprio:
si stende la pasta in lunghezza (sempre!) e si crea la prima piega a 3...



si stende di nuovo la pasta e si crea la piega a 4.



avvolgiamo ora la pasta con la pellicola per alimenti e lasciamo riposare in frigo per un'ora.
da adesso in poi alterneremo una piega (una volta a 3 ed una volta a 4) col riposo in frigo di un'ora.
secondo Thea ed il Mortaccio più pieghe si danno più la pasta in cottura risulterà omogenea, sfogliata e leggera.
io sono arrivata a circa 8/10 giri di pasta (ho perso il conto...) poi ho porzionato la pasta in 4 panetti: 3 riposano in freezer, mentre uno riposa in firgo in attesa di essere testato domattina!!!!!


ho fatto delle semplici sfogliatine... il sapore è bello burroso... e le sfoglie sono ben gonfie... ma caro il mio Montersino... troppo laboroioso il tuo sistema!!!!


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