lunedì 27 agosto 2012

Brioche all'Olio e del mio amore per i libri ...

Ho sempre amato leggere. Fin da piccola. Ho cominciato divorando i libri di Emilio Salgari di mio fratello... e poi ho continuato con un pò di tutto. Un amico di famiglia era titolare di una cartolibreria... e ogni scusa era buona per andare a fargli visita: mi perdevo ad ammirare tutti quei volumi disposti ordinatamente... file e file di tomi, dalle copertine con colori diversi... taluni così scarni e taluni così ingombranti.
Poi ho cominciato a frequentare la biblioteca e sono diventata onnivora: ho letto di tutto, dai trattati di psicologia di Freud alle opere di Verga, dalle poesie di Prèvèrt ai manuali di dietistica...
E quando ho un libro in mano, un buon libro, il mondo attorno mi diventa quasi estraneo...
Al momento la mia predilezione và (oltrechè ai libri di pasticceria, of course) ai triller, soprattutto autori americani (Connelly, Crais, Dehane) ma ho apprezzato anche Carrisi (un autore italiano che non ha davvero nulla da invidiare ai colleghi d'oltreoceano) e qualche opera di Faletti; comunque quasi tutte storie di serial-killer con detective che devono accalappiarli, magari condite da un pò di humour che non guasta mai! L'avreste detto mai? io così dolce e tenera, appassionata di storie sanguinolenti! ^_^
Però non disidico anche la narrativa e ultimamente, su consiglio, ho letto un libro che mi ha davvero stregato: L'Ombra del Vento di Carlos Ruiz Zafòn... un libro che mi ha sorpreso non poco, attirando sempre più la mia attenzione pagina dopo pagina... E che in questi giorni sto rileggendo, per riassaporarne le parole ed i fatti, e per cogliere qualche sfumatura che in una prima lettura potrei aver tralasciato.


Brioche all'olio:
Ingredienti:
100 gr farina di riso
350 gr farina manitoba
250 gr farina 0
130 gr zucchero semolato
20 gr malto d'orzo
20 gr latte in polvere
150 gr olio di mais
190 gr latte liquido
3 uova
25 gr lievito di birra
1 cucchiaino di sale
aroma (limone/vaniglia/arancio/rhum)
1 tuorlo + poca panna x pennellare + zucchero di canna

Nella ciotola della planetaria ho setacciato le farine ed il latte in polvere, ho fatto una fontana ed al centro ho sbriciolato il lievito di birra e l'ho coperto con lo zucchero ed il malto... ho lasciato riposare 10 minuti, poi ho aggiunto l'olio e le uova battute a parte... ho avviato la planetaria con gancio da impasto a velocità 1.5, ho aggiunto l'aroma (io una mezza fiala aroma panettone) e il latte a filo... quando la massa cominciava a compattarsi ho aggiunto il sale ed il latte restante. L'impasto si è presentato subito molto compatto anche se morbido... ed ha impiegato poco più di 15 minuti per incordarsi completamente.
E qui voglio spendere un attimo 2 parole: in tanti mi mandate mail o messaggi privati su Fb, chiedendomi delucidazioni su alcuni passaggi relativi all'incordatura.
La pasta brioche (qualsiasi tipo di ricetta voi seguiate) deve presentarsi "morbida", quasi molle, quando vengono inseriti tutti gli ingredienti e va lavorata a lungo, senza l'aggiunta di ulteriore farina. Anche una "spolveratina" di farina può compremettere l'equilibrio chimico degli ingredienti, col risultato di un prodotto finito che si presenta duro e gommoso appena raffreddato.
Alcuni tipi di paste briochate (tipo pandoro) possono richiedere una lavorazione di oltre 40/45 minuti! Quindi non spaventatevi se dopo 10 minuti che state lavorando la massa vi sembra ancora ingestibile: occorrono pazienza e tenacia!
Quando la pasta è perfettamente incordata si vede ad occhio nudo: innanzitutto è completamente avvolta attorno al gancio e la ciotola si presenta pulita (anche sul fondo), tirandola non si strappa ma si presenta molto elastica, ed è setosa al tatto.
Solitamente durante la fase dell'incordatura è controproducente aumentare la velocità di lavorazione della planetaria: in questo modo la pasta si scalda, e si ottiene l'effetto opposto: le molecole si separano e la maglia glutinica non si forma... quindi al posto di 20 minuti ne impiegherete 40!!!
Inoltre negli impasti che presentano una lunga lavorazione è buona norma far riposare ogni tanto la pasta, fermando la planetaria per 5 minuti e aprendo anche il coperchio per far entrare nuovo ossigeno nella ciotola.
E ora torniamo alle nostre brioche... ^_^
Una volta incordata la pasta, le diamo una ribattuta a mano e poi la lasciamo riposare, coperta da cellophane, per 1 ora circa (io avevo fretta, perchè m'è venuta voglia di impastare nel pomeriggio e il giorno dopo sarei stata fuori... ma volendo si può diminuire il lievito a 10-12gr, impastare la sera e tenere in frigo per tutta la notte, per proseguire la lavorazione il mattino successivo).
Trascorso il tempo di riposo, ho scaravoltato la pasta sul piano di lavoro, leggermente infarinato (ma proprio leggermente: questa pasta non si presenta per nulla appiccicosa; se proprio dovessi farle un appunto direi che alla manipolazione è come se si scaldasse più facilmente rilasciando oleosità sulle mani) e l'ho tirata col matterello ad uno spessore di 3mm in un rettangolo.
Da questo rettangolo io ho ricavato i triangoli, per dare la forma di cornetto, ma si possono tranquillamente formare dei paninetti ovali o tondi, magari dividendo la pasta in porzioni dello stesso peso.
Ho arrotolato i miei cornetti e disposti nelle teglie da forno, coperte da apposita carta e li ho lasciati riposare per una quarantina di minuti.
Ho preriscaldato il forno a 200°.
Quando i cornetti erano ben lievitati, li ho pennellati con un tuorlo diluito con qualche cucchiaio di panna liquida e spolverizzato la superficie con zucchero di canna.
Ho infornato e dopo i primi 5 minuti ho portato la temperatura a 180° ... la botta di calore iniziale ha permesso loro di gonfiarsi ancora di più!
Nel mio forno sono bastati meno di 15 minuti per la cottura ... voi non perdeteli mai d'occhio e appena dora la superficie tirateli fuori!
Li ho lasciati raffreddare su una gratella per dolci, coperti da un canovaccio pulito.


Al gusto si presentano molto leggeri: non c'è (ovviamente) sentore di burro, e la mollica è comunque morbida, alveolata e sfilacciosa... ho notato però che rispetto alle classiche brioches col burro col passare delle ore la mollica tende a diventare un pò pastosa... Inoltre la crosticina non è leggera e impalpabile, ma si presenta un pò più spessa ...

Nel complesso direi che non sono affatto male, sono ottime per chi ha problemi col burro, ma danno il meglio di sè se consumate in giornata... anche se c'è qualche piccola variante che voglio provare per vedere di ottenere una sofficità maggiore! ;-)

E con questa nuova Brioche, non mi resta che augurarvi una Buona Settimana... :-)

8 commenti:

  1. ma no dai davvero non lo avrei detto che hai usato l'olio è perfetto.!

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  2. sono bellissimi...tu sei una maga dei lievitati :)

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  3. Enza, la cultura si vede e si percepisce anche quando le persone fanno incursioni facebookkiane da urlo come sai fare tu con educazione e umor da far sbellicare dalle risate :D e tu fai sbellicare.
    Ah dimenticavo sai anche cucinare da urlo! Bellissima ricetta

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    1. ahahhahhahahaah ma ciao compagna di sbellicamenti facebookiani!!! :D e grazie!

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  4. ed eccomi qui amica-lontana -.- .....
    ho scritto nella mia agendina questa ricetta è buonissima mai provate con farina di riso.....buona lettura :) io sono anni che non ho più tempo :(

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    1. io oramai la farina di riso l'aggiungo sempre... :D .... e un piccolo spazio per leggere cerco di ritagliarmelo sempre!

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