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mercoledì 15 dicembre 2010

Il Pandoro e la Maledizione della Lievitazione infinita!

Lo scorso anno, in un attimo di shopping folle, ho acquistato lo stampo da pandoro... ma per tutto il periodo delle feste non mi sono mai decisa ad usarlo... così è rimasto in fondo alla mia madia, tra le caccavelle inutilizzate...
Poi qualche settimana fa su Cook e su Fb impazzavano le foto di bellissimi pandori, prodotti in un cucinare insieme di cui io non avevo avuto sentore... così, guardando le foto e leggendo i commenti... fra me e me ho pensato che avrei anche potuto provarci...

Sinceramente non credo che in quel momento fossi pienamente in possesso delle mie facoltà mentali, perchè da sempre ho avuto timore di questo lievitato così particolare, così delicato e così laborioso... ed ancora adesso non mi spiego come ho fatto a cacciarmi in quel guaio, annunciando che mi accingevo a preparare la biga della mia creatura!!! O_O

Il mio primo pandoro, dopo aver atteso e trepidato per ben 10 ore che la pasta arrivasse al bordo dello stampo, è venuto una ciofeca: bellissimo esteticamente ma immangiabile: al taglio è risultato troppo compatto, era profumatissimo (e te credo: con tutta la vaniglia che c'ho messo! grrrr) ma per niente soffice... comunque, alla fine ha ricevuto una degna sepoltura: l'ho riciclato nella farcia dei Biscotti all'Amarena! ;-)

Essendo però piuttosto orgogliosa (sennò che Ariete sarei??!!) non mi andava giù l'idea di doverla dare vinta al pandoro... e così dopo un paio di giorni ho riprovato... e stavolta è andata decisamente meglio: un pandoro profumatissimo di burro e vaniglia, molto soffice anche se l'alveolatura della mollica era puttosto compatta... ma certo senza aromi chimici non ha lo stesso profumo di quello industriale... come mi hanno fatto amorevolmente notare mia mamma prima (ma tutta sta fatica??? quello della B___i te lo compri per 3€ ed è pure meglio! ) e il mio adorato marito poi (si, è buono... ma non è come quello della B___i ...)... l'unico che mi ha dato soddisfazione è stato mio figlio: non solo l'ha mangiato di gusto, ma ha raccontato agli zii di aver "gustato un buonissimo pandoro, fatto dalla mia mammina"... Bello, il cucciolo di mamma sua... immagino che avrete capito che quella sera mio figlio ha dormito con me nel lettone e mio marito nella cameretta!!! :D


Comunque, se dopo il racconto delle mie disavventure col Pandoro e la Maledizione della Lievitazione infinita, sarete ancora dell'idea di mettervi all'opera, vi consiglio di prepararvi litri di camomilla: l'attesa è decisamente snervante!!!


Io vi metto i miei orari (puramente indicativi) giusto per farvi rendere conto della tabella di marcia che ho seguito...

Siete pronte? Siete Calde??? E allora, mettetevi comode... che le foto sono tante e le spiegazioni ancor di più!!!


Sera ore 21.00 circa
Ingredienti per l'Emulsione:
120 gr di burro
15 gr di miele
4 quadratini di cioccolato bianco
bacca di vaniglia
Sciogliete il cioccolato bianco ed amalgamatevi il burro, il miele ed i semi della bacca di vaniglia... coprite con pellicola e lasciate solidificare in frigo.
Nel pandoro di solito si mette il burro di cacao, che non è facilmente reperibile... ecco allora che è stato sostituito dal ciocco bianco, ricco di questo burro!
Ecco come si presenta l'emulsione appena fatta...
Sera ore 21.45 circa:
Ingredienti per la Biga:
100 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra
50 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di zucchero
Intiepidite il latte e scioglietevi lo zucchero ed il lievito, aggiungete la farina e formate una palla... se dovesse essere troppo dura al tatto aggiungete poco latte in più...
Incidete la biga con un taglio a croce, copritela con pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Nella foto sotto potete vedere come si presentava la mia appena fatta e poi dopo il riposo...
Mattino Successivo ore 10.00
Ingredienti Impasto:
280 gr di farina Manitoba
70 gr di farina 00
5 gr di lievito di birra
3 tuorli
2 uova intere
170 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
6 gr di sale
bacca di vaniglia
50 ml di acqua
Prendiamo la nostra biga e sciogliamola con 2 tuorli... poi aggiungiamo la farina, lo zucchero, le uova restanti una alla volta, il sale ed il burro morbido... io NON ho aggiunto tutta l'acqua: la mia pasta era già morbida e se non l'avessi aggiunta poca alla volta, valutando la consistenza avrei rischiato di smollare l'impasto.
Ho lasciato lavorare l'impasto nel Ken, col gancio ad uncino, per quasi un'ora: la mia pasta ha impiegato più o meno 40 minuti per incordare, ma ogni tanto spegnevo la macchina per non far riscaldare troppo l'impasto: Montersino dice che se la pasta diventa calda la maglia glutinica faticherà ancor di più a formarsi!
Alla fine comunque l'abbiamo spuntata io ed il mio fido Ken: la pasta è risultata ben incordata, avvolta tutta attorno al gancio, liscia e setosa al tatto, ma molto elastica... guardate le foto sotto: vedete come si tende attorno al gancio, allungandosi verso il fondo della ciotola, come un chewingum senza spezzarsi???

Pomeriggio ore 14.00
Quando la pasta è più o meno raddoppiata di volume, l'ho rimessa nel Ken e riavviata la funzione impasto... ho aggiunto l'emulsione di burro e cioccolato preparata la sera prima (l'ho però tirata fuori dal frigo una quindicina di minuti prima... per portarla a temperatura ambiente) un pezzetto alla volta... e prima di aggiungerne altro ho lasciato assorbire bene dall'impasto: in questo modo non l'ho smollato... si è mantenuto perfettamente incordato!
La ricetta originale prevedeva la sfogliatura della pasta con l'emulsione, ma l'esperimento dell'inserimento in questo modo ha dato buoni risultati...
Guardate com'è sempre bella elastica la mia pasta e com'è ricca di semini di vaniglia! ;-)

Ho scaravoltato la pasta sul tavolo: fate attenzione anche se ben incordato, è comunque un blob terribilmente molliccio, gli ho dato un paio di rivoltate e poi con mani unte di burro, l'ho adagiato nello stampo (imburrato), tenendo la parte liscia sul fondo dello stampo.
Ho coperto con pellicola... e mi sono messa in trepida attesa... avrebbe dovuto lievitare in tempi brevi, vista anche la massiccia presenza di lievito... ed invece niente... nonostante la mia cucina sembrasse una spiaggia caraibica, nonostante 3 fornelli accesi, nonostante 3 pentole borbottanti sul fuoco, nonostante una nuvola di vapore nell'aria che pareva di stare in una sauna, nonostante due amorevoli canovacci da cucina messi ad abbracciare lo stampo e nonostante la trasferta dello stesso direttamente sulla stufa... ha impiegato quasi 9 ore per arrivare appena-appena oltre il bordo dello stampo... forse avrei potuto aspettare ancora un pò per infornarlo, ma erano passate le 11 di sera ed avevo un sonno pazzesco... per cui ho deciso di sopprimerlo, ehm scusatemi, cuocerlo...


Sera ore 23.15:
L'ho infornato a 175° nella parte più bassa del forno (preriscaldato per mezz'ora) per 35 minuti... ma forse avrei dovuto abbassare un pò la temperatura, perchè all'esterno era ben cotto, ma al centro lo stecchino usciva bagnato di impasto... ed anche se l'ho lasciato ancora per 5 minuti nel forno, al centro si è comunque creata una leggera infossatura...

L'ho lasciato raffreddare nel suo stampo, coperto da un canovaccio (non più amorevole... anche lui era stanco dell'odissea)... ed al mattino l'ho scaravoltato nel piatto da portata...

e finalmente posso ufficialmente presentarvi il mio Pandoro 2010....

L'ho imbustato perbene e poi a pranzo lo abbiamo tagliato: era bello soffice, ma credo che se avesse lievitato ancora un pochetto (magari un'altra ora) sarebbe stato decisamente migliore...
E dopo tante tribolazioni, ecco la mia sudatissima fetta di Pandoro artigianale... eh si, me la sono mangiata tutta, alla faccia della dieta... dopo tutta la fatica, la snervante attesa ed i "speriamo che cresce" ripetuti come una litania, credo proprio di essermela meritata la mia porzione di calorie!!!

Con questa ricetta, il cui risultato può essere un bellissimo dono per amici e parenti, partecipo alla raccolta del blog JapantheWonderland :











18 commenti:

  1. Bravissimaaaaaaaaaaaa!
    Io anche ho "paura" per questa ricetta!Ci vuole davvero tanto e penso che se poi non mi esce devo buttare tutto, é un peccato!
    Ti è venuto benissimo!
    Brava brava brava!^_^

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  2. ti posso dare una dritta che ho seguito,la temperatura per far lievitare pandori e panettoni deve essere all'incirca di 26°,quindi bisogna aiutarla con un pentolino di acqua bollente e rinnovarla spesso sopratutto nell'ultima lievitazione

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  3. Ecco una di quelle cose che mi terrorizzano. Che dire, sei stata coraggiosissima a riprovare, io mi sarei demoralizzata subito, e il coraggio è stato premiato dal risultato: un bellissimo pandoro, che alla vista, ti assicuro, non ha nulla da invidiare alle grandi marche. Poco tempo fa, rimasi shoccata, davanti ad un servizio alla tv, in cui spiegavano cosa va a finire in un pandoro e un panettone industriale. Uova fresce? Seeee! Scadute da mesi, a volte da anni, il tutto coperto da tonnellate di aromi. Tornando al tuo pandoro, complimentissimi!!

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  4. non me ne parlare ti capisco perfettamente , l'anno scorso tre tentatvii falliti-

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  5. Complimenti Enza, ti è venuto una favola!!!! e l'uomo più importante della casa ti ha dato la giusta soddisfazione!!
    Io con la scusa di non avere l'impastatrice, mi sono messa il cuore in pace...il pandoro lo guardo solo dai vostri post ^_^
    Mi hai fatto troppo ridere con la storia della camomilla ;)

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  6. Non ho lo stampo altrimenti mi sarei cimentata anche io...è bellissimo e sicuramente ottimo...ciaoooo

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  7. scusa Enza ma tua mamma se la fa con la mia amica??? no perchè quando ho annunciato che per l'Immacolata avrei provato a fare il pandoro mi ha dato la STESSA IDENTICA RISPOSTA!!!
    tu sei un mito sai??? sembra che mi leggi nel pensiero ho anche io in mente un post sul tentativo di pandoro, te l'avevo anticipato se non sbaglio e poi, dopo averla vista a Dolci&Golosi ho voglia anche io di fare la csetta di pan di zenzero:DDDDD!!! ci provo???
    un bacio
    dida

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  8. enza cara enza...non bisogna mai perdere d'animo anch io come te l'anno scorso mi cimentai nella realizzazione di pamndoro ma non riuscì l'esperimento non lievito bene insomma una vera schifezza...però adesso mi sono armata di tanta pazienza e ci sono riuscita a fare il mio primo pandoro e devo dire la verità sono molto orgogliosa della riuscita ti invito a dare un occhiata sul mio blog....e il tuo come il mio alla seconda prova non e niente male anzi a vederlo sembra di quelli comprati belli e fatti....quindo non bisogna mai perdere d'animo...bravissima..
    baci da lia

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  9. @Cranberry... a buttare non si butta nulla... tutto si ricicla!

    @Marsettina... ti assicuro che le ho provate tutte! anche il pentolino dell'acqua bollente nel forno adibito a cella di lievitazione! ma sempre 10 ore c'ha messo per crescere!

    @Ylenia... io quando ho lavorato nel laboratorio docliario ne ho viste di tutti i colori... ecco perchè quando posso preferisco farmele da me le cose!

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  10. @Mary... azz addirittura 3... allora mi ritengo fortunata!

    @Elenuccia... ti assicuro che stare lì e a andare a controllarlo ogni mezz'ora per vedere di quanto si è alzato è una cosa davvero snervante!!! quidni la camomilla serve sul serio!!!

    @Lidia... eheheheh puoi sempre comprarlo!

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  11. @Giusy... ahahahhahahhahaah io sinceramente in questi giorni sto facendo i salti mortali per pubblicare i post con le ricette adatte ai contest in scadenza!!!
    cmq per me è scientificamente provato: quando faccio qualcosa in cucina con mia mamma presente, va sempre storto!
    La Casetta io l'ho prima di andare all'evento... era dall'anno scorso che le facevo il filo!
    Buttati perchè è più facile di quel che sembra!

    @Lia... eheheheh io sono ostinata per natura... ora che ho avuto un buon risultato posso ritenermi soddisfatta e riporre lo stampo nell'angolo più remoto della madia! ;-))

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  12. COMPLIMENTI PER IL TUO CORAGGIO
    ANCH'IO SONO ARIETE, MA LA MIA PAZIENZA E' INFERIORE ALLA MIA OSTINAZIONE, QUINDI...NON CI PROVO NEMMENO
    SEI STATA BRAVISSIMA, I COMMENTI POCO POSITIVI, A MIO PARERE DIPENDONO DAL FATTO CHE I NOSTRI PALATI SONO ABITUATI AL GUSTO DI PRODOTTI INDUSTRIALI E A VOLTE NON "riconosciamo" LA BONTA' DEL CIBO GENUINO

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  13. davvero complimenti... sei stata bravissima e sopratutto coraggiosa. baci. Terry.

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  14. @Mariangela... grazie... in effetti è vero... è difficile riprodurre un prodotto industriale senza additivie ed aromi chimici!

    @Terry... eheheeh coraggiosa di sicuro!

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  15. Racconto deliziosamente divertente... Ho sorriso per tutta la lettura :-) Che dire? Almeno tu il coraggio di provarci l'hai avuto! Io continuo ad accarezzare l'idea, ma intanto Natale è alle porte e se non mi sbrigo mi toccherà davvero ripiegare sul B.... da tre euro :-D

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  16. @Lucia... tu sporca uno stampo di burro e farina e passalo in forno... poi schiaffaci dentro il pandoro da 3€ e spaccialo per tuo... almeno nessuno avrà da ridire sul sapore...
    e nel caso lo facessero... saprai che sono solo critici di natura! ;-))

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  17. Hai fatto un bellissimo lavoeo!! anche io quest'anno ho voluto fare il pandoro e panettone...
    Sei stata grandiosa...
    Complimenti!!
    Francesco

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  18. @Fra... io ho visto i tuoi lavori... quelli si che sono dei signori dolci natalizi!!!
    grazie cmq per la visita! :*

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