Cestino di Parmigiano...

La prima volta che ho assaggiato un cestino di parmigiano è stato in un ristorante a 5 stelle di Paestum... al banchetto nuziale di mio cugino... ricordo ancora che sul menù aveva un nome altisonante: "Perle di Bufala e Rose di Parma in Croccante di Reggio"...
ed io... che all'epoca non mi avvicinavo neppure alla cucina, mi chiedevo perplessa come avessero potuto creare quello scrigno croccante e gustoso...
Poi un giorno arriva la folgorazione: mentre seguo distrattamente La Prova del Cuoco ... sento uno degli chef nominare un cannolo di parmigiano... mi sono letteralmente catapultata davanti alla tv con un notes in una mano e la penna nell'altra...pronta a prendere nota della difficilissima esecuzione...
Non vi dico la mia sorpresa nel constatare che non è affatto complicato creare un cannolo od un cestino di parmigiano... anzi... è una delle cose più semplici che io abbia mai fatto!


Per onor di cronaca, dico subito che secondo me è importante anche il recipiente in cui si vuole lascir fondere il parmigiano: qualche anno fa ho comprato una padella a bordi molto bassi in ghisa pesante... ed è quella che utilizzo per questa preparazione: perchè si scalda quasi subito e non lascia "friggere" il formaggio.
Importante è anche la stagionatura del parmigiano: un formaggio troppo fresco in cottura tirerebbe fuori troppo olio... col rischio di lasciar bruciare il fondo nell'attesa che l'olio venga riassorbito...
Detto questo... passiamo alla lunghissima lista di ingredienti necessari:
-parmigiano grattugiato (io vado ad occhio... )
-farina per polenta precotta
ehehehehheeh.... questo della farina è un trucchetto che mi ha svelato tempo fa un cuoco: serve a compattare ed asciugare il formaggio!...
per prima cosa facciamo scaldare bene una padella antiaderente dai bordi bassi... poi versiamo una manciata di parmigiano grattugiato in uno strato uniforme ma sottile e cerchiamo di formare un cerchio regolare... lasciamo il tempo al formaggio di cominciare a fondere e cospargiamo con un pizzico di farina... poi con l'aiuto di una spatola, lasciamo scivolare il tutto su una ciotola rovesciata di opportune dimensione e cerchiamo di dare forma: fate attenzione a maneggiare con le dita: il formaggio fuso è ustionante!
appena si sarà raffreddato, il nostro cestino è pronto!
Io l'ho usato come contenitore per della bresaola marinata con olio e limone e servito con rucola condita e scaglie di parmigiano....


L'unico consiglio è di farcirlo poco prima di portarlo in tavola: un ripieno troppo umido può ammorbidire il nostro cestino...