mercoledì 11 settembre 2013

Croissant Sfogliati… il primo amore non si scorda mai!

   

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La prima volta che ho provato a fare dei cornetti sfogliati erano talmente duri da poter essere tranquillamente usati come peso nel lancio del giavellotto. Orribili a vedersi: non avevano nè capo nè coda perchè si erano mostruosamente deformati in cottura, la sfogliatura era pressochè inesistente e la pasta brioche da cui ero partita era di quelle che sono una bidonata solo a leggerne la ricetta. Ma io, giovane ed inesperta, non me ne ero resa conto.

Poi piano piano ho cominciato a capire, ed a migliorare sempre di più… Ed oggi la sfogliatura è la mia grande passione e la mia grande soddisfazione!

Quindi ogni volta che vedo una ricetta nuova, sono tentata di provarla!

 

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Prima di passare alla ricetta voglio ancora una volta ribadire la differenza tra Croissant e Cornetto Sfogliato  all’Italiana: Il Croissant ha come partenza una pasta poco dolce, perchè nasce neutro per poter essere usato sia con le creme di pasticceria che con le farce salate, e molta soda. Importante è poi la presenza del burro: è quasi sempre di pari passo col peso della farina. Il Cornetto Sfogliato invece parte da una pasta Brioche, quindi un impasto morbidissimo che va incordato per poter essere gestibile e lavorabile, che viene sfogliato però con una bassa percentuale di burro.

Questa ricetta l’ha postata Vanessa sul forum PizzaPastaMandolino. Lei sta frequentando un corso professionale e questa è una delle ricette apprese: quidni anche se non aveva pubblicato ancora tutte le fasi, io mi sono buttata subito… ed il risultato mi ha davvero soddisfatta! 

Io come sempre ci ho messo un pò di mio. ;-)

 

Croissant Sfogliati:

Ingredienti PreImpasto:

340 gr di acqua

20 gr di lievito di birra fresco

240gr di farina 0

24 gr di latte in polvere

10 gr di malto

 

Ingredienti Impasto:

435 gr di farina manitoba

75 gr di farina di riso

120 gr di zucchero

15 gr di sale

80 gr di burro

Ingredienti per Sfogliare:

400 gr di burro di buona qualità

 

Prepariamo il PreImpasto: nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il latte in polvere ed il malto, al centro sbricioliamo il lievito  ed aggiungiamo l’acqua a filo avviando la macchina a velocità 1 col gancio a spirale.

Appena l’impasto è pronto aggiungiamo poco alla volta le farine restanti, lo zucchero, il sale ed il burro a pezzettini e molto morbido, così da facilitarne l’assorbimento.

La pasta si presenta fermissima, soda e ben amalgamata in poco meno di 5 minuti.

Per comodità personale io ho dato alla pasta una forma a mattonella rettangolare, l’ho avvolta (non stretta) nel cellophane e poi l’ho lasciata riposare per 3 ore a temperatura ambiente.

Intanto ho appiattito il burro per la sfogliatura tra 2 fogli di carta forno fino ad uno spessore di un paio di millimetri.

Dopo il riposo ho tirato la pasta in un rettangolo e ho posizionato il panetto di burro sui 2/3 della pasta ed ho dato la prima piega a 3, per racchiuderlo nell’impasto.

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Ho poi messo in frigo il panetto per 45 minuti.

Ho posizionato il panetto di pasta tenendo il dorso chiuso alla mia destra, dopodichè ho dato una piega a 4,

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ho lasciato riposare per altri 45 minuti al fresco e poi ho dato  un’altra piega a 3.

E’ essenziale tenere sempre il dorso del libro dallo stesso lato: in questo modo siamo sicuri di dare un giro in senso orario alla pasta, altrimenti corriamo il rischio di ottenere l’effetto opposto: la pasta non viene sfogliata ma schiacciata.

Ho chiuso la mattonella di pasta nel cellophane e l’ho lasciata in frigo a riposare per 12 ore.

Al mattino la pasta si presentava gonfissima.

Ho tirato la pasta (sempre mettendo il dorso del libro alla mia destra) in un rettangolo quanto più regolare possibile, a 4mm di spessore.

Ho diviso il rettangolo a metà per il lato lungo ed ho poi inciso i triangoli che formeranno i croissant.

Alla base di ognuno ho praticato un incisione di circa 1.5cm, ed ho poi arrotolato ogni triangolo partendo dalla base verso il vertice e tirando leggermente la pasta mano mano.

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Con questa dose io ho ottenuto 24 cornetti di misura standard e 3 girelle ricavate dai ritagli laterali…

Se volete mangiare croissant caldi e fragranti per ogni giorni, congelate i croissant appena li avrete formati mettendoli su un vassoio, accostati ma non sovrapposti: vi basterà sistemarli su una teglia la sera prima e poi cuocerli al mattino: durante la notte scongeleranno e lieviteranno da soli.

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  In caso invece vogliate papparli subito, sistemati i croissant sulla teglia foderata di carta forno e lasciateli riposare per almeno un paio d’ore: non vi sembrerà che siano cresciuti tanto, ma il riposo è essenziale per assestare la sfogliatura.

E’ anche essenziale non metterli a lievitare in un posto caldo e umido: il calore ammollerebbe il burro della sfogliatura e in forno avreste una colata di burro fuso su tutta la teglia, ottenendo dei croissant unti e poco sfogliati.

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180° e cuocete i croissant per 8 minuti circa: non teneteli tropo sennò la mollica risulta troppo secca.

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Dalla foto potete vedere l’interno: mollica morbida e umida, ben arieggiata e con ben presenti i giri della sfogliatura…

La crosticina credo non abbia bisogno di commenti: dorata, gonfia e scroccarella… :D

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Una delle migliori ricette mai provate… ora però tocca a voi!

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7 commenti:

  1. Issimi, Enza, ma non ne avevo il minimo dubbio. Strepitosi come tutto ciò che le tue manine preparano. Bravissima!
    Ti abbraccio ^_^

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  2. Enza sei FANTASTICAMENTE MITICA!!!!!!!!!!!! Buon week end

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  3. Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante ed ricco di consigli utili in cucina e al tempo stesso molto simpatico. Da oggi tua follower +g. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per regalarmi un tuo follower +g e qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

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    1. grazie! non sono pratica di Google+ ma proverò a passare da te!

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  4. Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante ed ricco di consigli utili in cucina e al tempo stesso molto simpatico. Da oggi tua follower +g. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per regalarmi un tuo follower +g e qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

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