mercoledì 3 ottobre 2012

Brioche Sfogliate di Pierre Hermè ... che quando ti prende la voglia... è difficile tenerla a freno!



La mia cucina non assomiglia mai a quelle dei cataloghi o delle pubblicità. Non è mai tirata a lucido e tutta in ordine. No. C'è sempre qualcosa in giro, c'è sempre qualcosa fuori posto, c'è sempre qualcosa a portata di mano. E soprattutto c'è sempre aria di vita vissuta, un alone di zucchero e farina, profumo di lievito prima e di buono poi che arriva dal forno.
L'altro pomeriggio dopo un tour-de-force di torte, mi guardavo attorno e mi sentivo quasi spaesata nella cucina pulita e silenziosa ... così ho cominciato a scartabellare qui e là in cerca di qualcosa che mi ispirasse, e quando ho incontrato queste Brioche è stato amore al primo sguardo! 
Mio marito mi guardava scettico e perplesso mentre andavo avanti con le pieghe e mi diceva "ma a quest'ora, chi te lo fa fare?" ... ma quando intorno alle 22.00 ho tirato fuori la prima teglia non ha più detto una parola... si è limitato a mangiare di gusto!!! :DDDD

Come sempre ho messo mano alla ricetta adattandola alle mie esperienze ...

Brioche Sfogliate di Hermès:
Ingredienti:
300 gr di farina manitoba
150 gr di farina 
50 gr di farina di  riso
2 uova medie
25 gr di zucchero
25 gr di lievito
110 ml di acqua fredda
100 ml di latte di soia freddo
30 gr di latte in polvere
1 cucchiaino scarso di sale
10 gr di malto d'orzo liquido

200 gr di burro bavarese x sfogliare 

La procedura è abbastanza semplice: nella ciotola ho amalgamato le farine ed il latte in polvere, ho messo al centor lo zucchero e vi ho sbriciolato il lievito, ho coperto col malto. A parte ho battuto le 2 uova. A parte ho anche miscelato latte e acqua e ne ho versato metà nella ciotola.  Ho avviato la planetaria col gancio ad uncino a velocità 1.5 e ho inserito prima le uova, poi un altro pò di liquidi, il sale ed i liquidi restanti... L'impasto non è affatto molliccio e si presenta subito bello corposo ed amalgamato.
Gli ho dato una forma rettangolare, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho messo in freezer a riposare per mezz'ora. 
Trascorso il tempo ho steso in un foglio rettangolare e su 2/3 della sfoglia ho distribuito il burro bavarese: essendo molto morbido, si spalma quasi! Ho chiuso la pasta dando un giro a 3 e poi l'ho rimessa in freezer per un'altra mezz'ora. 
Tirata fuori ho tirato in un nuovo rettangolo e dato un giro di pieghe a 4, poi ripassato di nuovo in freezer. 
Ho dato in tutto 4 giri di pieghe alternate: 2 volte a 3 e 2 volte a 4, sempre intervallando col riposo in freezer di mezz'ora. Qui trovate una spiegazione più dettagliata e le foto per capire il procediemtno delle pieghe.
Questo riposo al freddo assesta sia la pasta che il burro. 
Dopo l'ultimo riposo ho tirato la pasta in un lungo rettangolo ed ho ritagliato i triangoli per formare i Cornetti.
Li ho sistemati in una teglia con carta forno e li ho lasciati riposare coperti per circa un'ora e mezza. 
Ho preriscaldato il forno a 225° in modalità ventilata. Li ho tenuti in forno per 5 minuti e poi ho messo il forno statico a 175° e continuato la cottura per latri 10 minuti scarsi. 
La modalità ventilata ed il forno a temperatura così alta sono stati una scoperta: i cornetti hanno triplicato il loro volume e la superficie non è risultata affatto unta (il caldo umido mi aveva creato difficoltà nello sfogliare e pensavo che sarebbe venuto fuori un disastro!)

 

Il risultato è stato davvero strabiliante: un cuore morbido e sofficioso, la mollica leggera e areata, la crosticina appena appena croccante... devo dire che stavolta con pochissima fatica ho avuto un risultato eccellente! 
Mi spiace solo per il taglio al coltello... ma mia mamma ne ha voluto assaggiare solo una metà e mi faceva pena poi dover tagliare un altro cornetto solo per la foto! 
E siccome sono sempre curiosa di verificare, ho tenuto una di queste brioche chiusa in busta: e oggi che era il suo 3° giorno di vita era ancora morbidissima! 
Certo si perde un pò la fragranza della sfogliatura appena fatta, ma l'interno resta soffice e scioglievole!

  

Ribadisco che questo NON è un Croissant ... ma una Brioche Sfogliata... la differenza è tutta nella lista ingredienti! Insomma questo  è il classico cornetto da bar o da forno che troviamo un pò dappertutto ed è sicuramente un buona linea di partenza per chi non ha particolare dimistichezza con impasti eccessivamente morbidi o da incordare! 




E adesso... la parola a voi! :D


18 commenti:

  1. bellissime ,ma dove trovo il latte in polvere e il burro bavarese???Vorrei proprio provare x un avolta le brioches sfogliate ....grande Enza <3

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    1. Dame il burro lo trovi un pò ovunque... x il latte in polvere non so aiutarti!

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  2. Arabella Gugliotta3 ottobre 2012 12:33

    il burro bavarese lo trovi all'EUROSPIN. Io l'ho visto la.

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    1. si, io uso spesso anche quello! ma credo si trovi dappertutto!

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  3. Che dire! la tua cucina assomiglia alla mia allora? sempre con farina che vola! e non solo. Bellissimi cornetti

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  4. SEI STATA STRAORDINARIAMENTE BRAVA..SEI UNA VERA ARTISTA ^___^
    LIA

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  5. sono una gran golosa di brioche,vorrei organizzare un tour per degustarle...magari visto l'aspetto delle tue briochine passiamo anche da lì...

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  6. Appena trovo il latte in polvere voglio provare anche questa tua versione...
    Complimenti....e non intendo perderti di vista!!!

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  7. che soffici ed invitanti...ssimi!

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  8. Bisogna proprio che mi trasferisca a casa tua...o forse meglio di no, credo che diventerei una bomba :D

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  9. Enza sei un fenomeno!!
    Queste brioche sono una meraviglia!!
    Complimenti!!
    Un abbraccio Carmen

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  10. Enza che belli, ti sono venuti un'incanto!
    Complimenti cara un'abbraccio.

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  11. Enza ogni volta che passo da te trovo dolci super! e riesci a fra sembrare semplici anche dolci impegnativi, è un dono!
    un abbraccio

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  12. Queste quando passerò dalle tue parti mi piacerebbe assaggiarle. Stop. telegrafico messaggio. Ciao.

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