lunedì 24 gennaio 2011

Saccottini al Cioccolato...


Cosa c'è di meglio che stare in cucina a pasticciare e contemporaneamente stare al pc a chiacchierare con voi???
La scorsa settimana ero un pò giù di tono... ed approfittando di una giornata particolarmente uggiosa, in cui non avevo impegni di sorta e la voglia di uscire era pari a zero, ho deciso di mettere le mani in pasta...
Erano settimane che non riuscivo a ritagliarmi un'intera giornata da dedicare ai pasticci ed alle lievitazioni... complice anche il fatto che sono a dieta, e quindi produco ma non mangio, al massimo mi concedo solo un piccolo assaggio! :-(

Questi saccottini erano nei miei pensieri da tanto tempo... da quando li avevo visti pubblicati su PiùDolci, ma per vari motivi non ero mai riuscita a farli... e così, la scorsa settimana mi sono detta che era arrivato il momento giusto per provarli! :D
Ed è stata quasi una creazione in diretta... perchè nei momenti di riposo della pasta, ero a chiacchierare su Fb con quelle di voi che ho nei contatti e che erano curiose di vedere il risultato finale!

Come al solito ho apportato alcune modifiche alla ricetta ed alle modalità di esecuzione, di cui poi vi darò le ragioni mano a mano...

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
200 gr di farina 00
50 gr di farina di riso
80 gr di latte
70 gr di acqua
2 uova
60 gr di zucchero
10 gr di sale
40 gr di burro
25 gr di lievito
aroma vaniglia

200 gr di burro per la sfogliatura

Per prima cosa ho miscelato i liquidi (ho usato più latte che acqua perchè rende gli impasti più dolci e morbidi) e ne ho usato una parte per sciogliervi il lievito con metà zucchero.
Nella ciotola del Ken ho miscelato le farine (ho deciso di aggiungere il 10% di farina di riso per dare una maggiore delicatezza all'impasto: questa farina rende le brioche particolarmente leggere e scioglievoli in bocca) ed al centro ho versato il lievito sciolto, lo zucchero restante e ho cominciato a far andare la planetaria (gancio impastatore) aggiungendo un'altra parte dei liquidi... ho aggiunto le uova e l'aroma ed ho lasciato amalgamare ancora, infine ho aggiunto il sale ed i restanti liquidi... il mio preimpasto si è presentato abbastanza compatto e si è raccolto attorno al gancio... allora ho cominciato ad immettere il burro, pezzetto dopo pezzetto...
L'aggiunta del grasso lo ha un pò smollato, ma ho tenuto la velocità della planetaria costante a 1.5 ed in 15 minuti (con una pausa di 2 minuti) l'impasto si è perfettamente incordato.
Il trucchetto di non inserire tutti i grassi (uova e burro) assieme l'ho imparato dal Montersino e devo dire che mi trovo molto bene con questo metodo: in questo modo si riesce facilmente a vedere se i liquidi risultano essere troppi rispetto alla farina (cosa che può dipendere dalla qualità di quest'ultima o dal tasso di umidità dell'aria) ed inoltre l'impasto si stressa di meno con un'aggiunta graduale, e la cosa facilita la formazione della maglia glutinica e quindi l'incordatura! ;-)
Ora lasciamo riposare la nostra pasta, coperta con pellicola, per poco più di un'ora in frigo (io in verità l'ho tenuta due ore e mezza, a causa di un piccolo imprevisto e non è successo nulla di irreparabile!).

Nella foto successiva potete vedere come il preimpasto si presentasse incordato ma non liscio, anzi quasi granuloso... e come invece sia liscio e setoso, e soprattutto bello elastico, dopo l'inserimento del grasso, del suo completo assorbimento e l'incordatura.

Mentre la pasta riposa in frigo prendiamo il burro che ci servirà per la sfogliatura e posizionamolo tra due fogli di cartaforno: con il matterello o col batticarne appiattiamolo fino ad ottenere un rettangolo (più o meno) di un cm di spessore. Richiudiamolo a pacchetto e teniamolo in frigo fino al momento dell'uso.
Questa operazione potete farla anche prima di cominciare ad impastare o mentre la planetaria è al lavoro.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendiamola e posizionamola sul nostro piano di lavoro leggermente spolverato di farina: la pasta non sarà raddoppiata di volume in altezza, ma sarà molto gonfia ed ancora più liscia al tatto: questo perchè essendo una pasta brioche ha una struttura morbida e non compatta.
Stendiamola in una forma quadrata che riesca a contenere il nostro panetto di burro appiattito: quindi richiudiamo la pasta sul burro incrociando due angoli opposti e poi richiudendo a pacchetto i lembi aperti, cercando di racchiudere bene il grasso all'interno: forse dalla sequenza fotografica sotto la cosa è più chiara!

Ora stendiamo la pasta solo per il lungo: il mattarello deve andare avanti e indietro ma mai in diagonale: pena la mancata sfogliatura dei nostri saccottini.
Dunque, stendiamo il nostro fagotto in un rettangolo lungo... poi ripieghiamone un lembo su se stesso e copriamo con l'altro lembo: questo è il primo giro a 3 pieghe della pasta. Se avete fatto bene questa operazione, dovrete ottenere una sorta di "libro" a 3 comparti, come evidenziato nelle foto successive.

Mi raccomando se la pasta fosse molto sporca di farina, usate un pennello pulito per eliminarne l'eccesso o rischiate di inglomerarla nell'impasto, quindi di modificarne la struttura avendo poi delle brioche pesanti e dure da cotte.

Chiudete questo pacchetto in una busta di cellophane e tenetelo in frigo per 45 minuti: questo passaggio serve a raffreddare il burro e a ridare forza alla pasta brioche che è stata stressata dal mattarello: il tutto contribuisce a rendervi più agevole la lavorazione e la sfogliatura.

Ripetete altre due volte i giri di piega all'impasto tenendo sempre il "dorso chiuso" del libro alla vostra destra, come dalla foto precedente: in questo modo ogni volta la pasta avrà compiuto una rotazione di 90° e sarete sicure della riuscita della sfogliatura.
Intervallate sempre i giri di piega al riposo in frigo di 45 minuti.
Dopo il terzo giro ed il conseguente riposo in frigo, la nostra pasta sfogliata è pronta.
Stendiamo la pasta a mezzo cm di spessore e ritagliamo delle striscette di circa 5cmx20cm: cercate di essere precise perchè in effetti è la misura ideale per i saccottini.
Pennellate leggermente la pasta con acqua e su un lembo della striscetta mettete un cucchiaino di nutella: ora chiudete il saccottino come se voleste dare una piega a 3 alla pasta e mettelo sulla leccarda da forno coperta con l'apposita carta.
Nella foto sotto potete vedere come anche a crudo sia già ben evidente la sfogliatura della pasta: si intravedono millerighine a formare lo strato compatto. :D
Una volta che avrete formato tutti i saccottini (circa 10) non reimpastate eventuali ritagli di pasta (rischiate di ammassarla a discapito della sfogliatura), ma sovrapponeteli e poi stendeli col matterello e se possibile ricavatene altre striscette.
Lasciate riposare i saccottini coperti da un foglio di cellophane per 90 minuti circa (ovvio che dipende anche dalla stagione in cui li fate: magari in estate in 45 minuti vi scoppiano!).
Accendete come sempre il forno almeno mezz'ora prima a 175°... e quando i saccottini saranno pronti, infornateli per 25/30 minuti... in realtà il giornale indicava meno di 20 minuti ma a me ne sono occorsi almeno 10 in più per farli dorare bene... quindi come sempre regolatevi in base al vostro forno ed alla vostra esperienza.
Appena li sfornate, se vi piace pennellateli con la gelatina di albicocche o spolverizzateli di zucchero a velo: lo zucchero a contatto con la superficie calda si scioglierà caramellandosi leggermente. ;-)
Il risultato potete ammirarlo dalle foto: una pasta sfogliata fragrante, poco zuccherata se presa singolarmente ma perfetta se sposata con la nutella... piacevolmente profumata (e senza nessun retrogusto di lievito) e leggera... Ed il profumo di "buono" che dalla cucina si propaga in tutta la casa è semplicemente divino!
Sinceramente non hanno proprio niente a che vedere con quelli industriali, il cui sapore è talmente standardizzato da non differenziarsi da altri tipi di merendine preconfezionate!
Il critico di casa... dall'alto della sua lunga esperienza in materia (5 anni)... ha decretato con un gran sorriso: "Mammina, ma sono buonissimissimi!!!"... credo che sia superfluo dirvi che il suo giudizio è stata la ricompensa più gradita! :D
Ed a conferma delle sue parole ne ha spazzolati due tiepidi ... e non ancora pago, ha intimato al papà di prenderne uno solo, perchè gli altri li avrebbe mangiati lui l'indomani! :DD
Allora, che fate ancora lì impalate?! Correte ad impastarli che ne vale davvero la pena! ;-)
E con questo, vi auguro Buona Settimana!
























11 commenti:

  1. Ecco ecco...le tentazioniiiiiiiiiiiiii....
    non devi farmi questo!Io adoro i lievitati..e questi , mamma che sfogliatura, SONO FANTASTICI!bravissima segnerò la ricetta :)

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  2. belli e molto sfogliati ....sei una tentatrice!

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  3. E ci credo che ne valga la pena!! quanto ne vorrei uno bello fragrante da addentare or ora ^_^

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  4. ahhhh..li avevo visti anch'io...poi li ho dimenticati con tutte le cose che ho sempre in mente di provare!!..che bella sfogliatura, e che golosi questi saccottini..boooni!!...Brava Enza!!

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  5. deliziosi!!e che gran bella sfoglia :)

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  6. perfetti...golosissimiiiiiiiiiiii!!! li avrei divorati tutti!

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  7. ma come sono belli!!
    ti copio la ricettina.
    francesca

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  8. Ciao Ragazze e grazie a tutte! :D

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  9. santapolenta che belli!!! che acquolinaaaaaaaaaa!!!!

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